本日講習していただきましたブリュヌトン氏は、オーヴェルニュ・ローヌ・アルプ地方のロンジュLongesという町にアトリエを構え、フルーツとハーブ、花、スパイスなどを調和させたコンフィチュールを数多く製作されています。
2003年に初めて出場した、サロン・アンテルナショナル・ドゥ・ラ・コンフィズリー(Salon International de la Confiserie)の大会では銅賞に輝き、翌年2004年には、メイユール・コンフィチュリエ・ドゥ・フランス(Meilleur Confiturier de France)という大会で見事Meilleur Confiturier de France（フランス最優秀コンフィチュール職人章）を受章されました。
料理人を経験されたシェフの創り出すコンフィチュールは、フォアグラなど料理との相性も良く、また甘味を抑えていることから、素材のフレッシュ感も活かされています。
エスコフィエ校の朝食で食べられているコンフィチュールは、ブリュヌトン氏のお店のものを使っております。

今回講習頂きました製品はこちら。

Confiture de Groseilles au miel et au thym（コンフィチュール・ドゥ・グロゼイユ・オ・ミエル・エ・オ・タン）
赤スグリ・ハチミツ・タイムのジャム（写真左）
赤スグリの酸味と野性的な草の香りがタイムの香りによって引き立てられ、蜂蜜を加えることによりまろやかな仕上がりになっています。

Confiture de Rhubarbes vertes aux fleurs de sureau (コンフィチュール・ドゥ・リュバーブヴェルト・フルール・ド・シュロ)
リュバーブとシュロの花のジャム（写真右）
爽やかな酸味のあるリュバーブ（和名：大黄）とシュロというニワトコの花を加えて作るコンフィチュール
糖度を抑えて作ることによりリュバーブの酸味が引き立ち、炊き上がりに加えるニワトコの花が優しい甘い香りを演出しています。

素材にも気を配り、使っている花やハーブなどはお店に隣接されている農園で栽培されています。
本日講習の為に、当日摘みした材料をお持ちいただき研究生に紹介されました。

当日作成したコンフィチュール以外にも試食用に数多くの製品をご用意いただき、研究生達は中にどんな材料が使われているかなどのブラインドテストを行いました。

今回アシスタントを務めた研究生達のコメント
「毎朝美味しくいただいているブリュヌトン氏のコンフィチュールの講習に携わり、材料に対するこだわりやデリケートな作業がとても勉強になりました。
作業中、大きな銅鍋の熱を肌で感じることができ、いい経験になりました。」

「今回の講習を受け、素材を見極める力の重要性を感じました。
旬の食材を使用することで、味や香りの新鮮さが増すこと。また季節の花やハーブなどを組み合わせる事によりフルーツの香りが引き立っていました。このような素材へのこだわりを自分たちのお菓子にも持てるようにしていこうと思います。」

最後にブリュヌトン氏を囲み集合写真を撮りました。

Merci,Monsieur　BRUNETON！！！