ガエタン・フィアール氏はシェフパティシエとして様々な有名レストランで活躍されています。現在はインターコンチネンタルボルドー内２ツ星レストランのシェフパティシエをされています。ヨーロッパの製菓コンクールにも精力的に参加し、2014年開催「ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレLe Mondial des Arts Sucrée（世界製菓技術コンクール）」に女性パティシエのエレーヌ・マングーHélène Maingueux氏と共にフランス代表として出場し、見事優勝に輝いています。

今回は伝統的なフランス菓子であり、フランスの人々に愛されているレモンタルトを講習で披露していただきました。
『Tartelette citron meringuée』

研究生達はすでに実習でレモンタルトを作成していたので、シェフのオリジナリティ溢れるレモンタルトに興味津々でした。シェフが個人的に好きだという"ユズ"を使用し、酸味と甘みの中に爽やかなユズの香りのあるレモンタルトに仕上がっていました。構成は、タルト生地・レモンクリーム・メレンゲとアーモンドの生地・ユズとマンダリンオレンジのジュレです。表面をメレンゲで様々な形に絞り、可愛く仕上げていました。

タルト生地は3㎜に伸ばし、セルクルの高さに切りそろえた帯状の生地と、セルクルで抜いた生地で敷きこみます。そうすることで、きれいに同じ厚さ高さで敷きこむことができ、綺麗なタルトを仕上げることができると説明してくださいました。

アシスタント研究生も綺麗にタルトを敷きこむことができ、シェフからGOODをもらっていますね。

タルトの中には触感の違いを感じてもらうために生地が入っています。メレンゲとアーモンドの生地で、細かい空気を含ませることでふわっとした食感に仕上げています。シェフの素早い作業に研究生達の視線も真剣です。

作成から仕上げまで沢山作業を手伝わせていただき、アシスタント研究生も大満足でした。

アシスタントを務めた研究生のコメント

「今回初めてのアシスタントで、始まるまでは緊張と不安がありましたが、講習が始まるとシェフが丁寧に教えてくださり、とても楽しく貴重な経験ができました。とれと同時に、フランス語を聞き取ることが難しく、複数の事柄が同時に進行できないことや理解力が足りていないなと感じました。これからは、さらに積極的にコミュニケーションが取れるように日頃の実習でも頑張りたいと思いました。」

「初めてアシスタントをして、シェフの作業を間近で見ることができ、とても勉強になりました。シェフの作業はとてもきれいで作業がどんどん進んで行くので、"次何を準備するべきなのか。"先のことを考えてアシスタントするは大変でした。フランス語を理解して、作業の予測や効率を上げて実習に取り組みたいと思います。」

Merci M. Fiard！！