今回の製菓外来講習は、ガエタン・フィアール氏にご来校いただきました。
南フランス、サン＝ジャン＝カップ＝フェラSaint-Jean Cap-Ferratという街にあるホテル「グラン・ホテル・デュ・カップ・フェラGrand-Hôtel du Cap-Ferrat」のミシュラン１ツ星レストラン「ル・カップLe Cap」でシェフパティシエを務められています。
以前はパリ8区の老舗ホテル「フーケッツ・バリエールFouquet's Barrière」のレストラン「ル・ディアーヌLe Diane」でシェフパティシエを務められていました。

また、数々のコンクールで素晴らしい結果を残されており、2014年3月にパリで開催された「ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレLe Mondial des Arts Sucrés」という、男女ペアでチームとなり、お菓子や細工の技術を競い合う国際的な製菓コンクールでは、フランス代表として出場し、見事優勝されています。
多方面にわたり活躍され、今後の活躍が更に期待されるパティシエです。

今回はこちらの2品を作っていただきました。

Tartelette coco framboise（タルトレット・ココ・フランボワーズ）
生地・クリーム・ムース、それぞれのパーツにたくさんのココナッツラぺを使用し、食感・香りを強調しています。
中には心地よい酸味を残してくれるラズベリーのコンフィ（軽く煮たジャム）も入っています。
仕上げにもココナッツやラズベリーを使用した、爽やかな一品です。

Entremets tout chocolat（アントルメ・トゥ・ショコラ）
このお菓子の意味は「全てチョコレート」。
生地・クリーム・ムース・艶がけのグラサージュ・飾りまで全てショコラを使用した統一感のある一品です。
単調になりがち？と思いきや、それぞれの製法、扱い方、食感の変化など、チョコレートだけでこんな組み合わせ方があるんだ！と学生も興味津々でした。
味はもちろん仕上げも美しく技術の高さが窺えます。

今回助手を務めたのは林田紀乃さん、宗像紗也さん。
シェフの作業を見ながら、タイミングよく材料や型を出したりするのは難しいですが、コミュニケーションをうまくとって助手をしてくれました。

林田さん「必要な器具を出したり、シェフの動きや表情を見て次に何をするべきかを考えたりするのが楽しかったです。シェフの指示が聞き取れて理解できたので、少しずつ聞き取りも出来てきているんだなと感じました。」
宗像さん「今回初めてのアシスタントでしたが、普段の講習よりも間近でシェフの動きを見ることができてとても勉強になりました。また、講師の方が使う材料の違いや、こだわりを近くで体験出来てとてもよかったです。」

講習後、シェフと助手の二人で記念撮影。

シェフとみんなで記念撮影。

Merci beaucoup ! M. FIARD !!