今回講習にお越し頂いたのは、フランス料理の殿堂、レストラン・ポール・ボキューズでシェフを務めるジル・レナルト氏です。

写真撮影のためマスクを外して頂きました。

同店は多くのM.O.F.（フランス最優秀職人）受賞者がいる事でも有名ですが、その中でもレナルト氏は直接ボキューズ氏の薫陶を受けた世代に当り、ご本人も２００４年にM.O.F.を受賞しています。また、同年からフランス校にボキューズ氏のアシスタントとして来校し、今日までボキューズ氏を引き継ぐ形で、毎期欠かさず外来講師として料理を披露してくださっています。

今回披露いただいた2品

LOUP EN CROUTE, SAUCE CHORON
すずきのパイ包み焼き、ソース・ショロン。
日本でフランス料理を勉強してきた学生にとって、この料理は教科書に載るほど有名な一品です。
丸ごと1尾のすずきにムースや香草を詰めて、ミルフイユなどに使われる折り込みパイ生地で包んでサクサクに焼き上げ、たっぷりのバターで作ったソース・ショロンが添えられます。

レナルト氏によると、なんと一週間で150匹分も仕込みをするそうです。
毎日何回もこの料理を作っているだけあって、瞬きをしている間に作業が終わってしまうような、華麗で素早い手つきが印象的でした。

POULARDE DE BRESSE EN VESSIE, SAUCE FLEURETTE AUX MORILLES
有名なブレス産の鶏にトリュフを詰め、丸ごとブイヨンでゆで煮します。
仕上げに牛の膀胱に包んで加熱し、見た目はパンパンに膨らませてサービスし、モリーユ入りのクリームソースと一緒に提供される料理です。

今回講習助手を担当した研究生と一緒に。写真撮影のためにマスクを外してもらいました。