今期4回目の外来講習はミシェル・ヴィオレ氏に来ていただきました。

1989年にM.O.F.(フランス最優秀職人章)を取得され、フランスのパティシエの中でも大ベテランの素晴らしい職人です。
2018年夏に、長年営まれた自身のお店「パティスリー・ヴィオレ」を畳み、現在は業界の重鎮として、発展や後進の育成に努められています。

今回の授業では、以下の内容を披露していただきました。

Nougat brun

数あるコンフィズリー(砂糖菓子)の1つ『ヌガー・ブロン(茶色のヌガー)』

砂糖を少しずつ溶かし、はちみつ、水あめを加えカラメル色まで煮詰めたところに、香ばしく焼いたアーモンド、ピスタチオを加え混ぜ、適度な厚みに伸ばして切り分けた糖菓の1つ。

今回のポイントはコリアンダー(香辛料)

砕いて入れることによって香りがふわっと広がり、ナッツとの相性も抜群！

入れる割合も計算して入れているとヴィオレ氏が説明されていました。

そして、ヴィオレ氏の得意とするデッサンをお菓子の上に描いてもらいました。

食用の色粉を使用し、マジパン（アーモンドと砂糖を合わせてペースト状にすりつぶしたもの）でコーティングしたお菓子の上に2種類のデッサンをしていただきました。

お店をされているころはお誕生日やお祭りの時など特別な日によく注文が入ったそうです。

テーマ『ノエル(クリスマス)』写真右

テーマ『べべ(赤ちゃん)』写真左

このデッサン時には色の配色について説明がありました。

お菓子を作るにあたって形や味も大切ですが、色の組み合わせも重要とのことで、色の３原色や補色についてなど、どのように色を組み合わせていくことでそれぞれの色が浮き出てくるかなど色彩の勉強も行いました。

写真撮影の際にマスクを外してもらいました。

アシスタントを務めた研究生のコメント

「日本では見られないような技術を見ることができてとても面白かったです。特に今回見せて頂いたコンフィズリーの中に香辛料が使われていて、香りが強いのかと思っていましたが、試食して程よい香りがアクセントになっており、とても美味しくて驚きました。」

「補色についてや、食材の組み合わせ方など、普段学べないことを近くで見ることが出来てとても勉強になりました。ケーキの盛り付けやデザインの配色の仕方など、今回学んだことを今後活用できるようにしていきたいです。」

最後はヴィオレ氏と共に記念撮影！

Merci,M.viollet!!