今回の講習はリヨンの3ツ星レストラン「ポールボキューズ」より、ジル・レナルト氏にお越しいただきました。
「ポールボキューズ」は1965年から今年度まで53年間3ツ星を維持されています。
レナルト氏は2004年にM.O.F.（フランス最優秀職人章）を受章。
現在はレナルト氏を含めた3名のM.O.F.のシェフがレストランで腕を振るわれています。

今日はお店で長年愛され続けているスペシャルメニュー2品を作っていただきました。

LOUP EN CROUTE, SAUCE CHORON
すずきのパイ包み焼き。
丸ごとのすずきの中に贅沢なムースを絞り、パイで包み焼き上げた料理です。
パイで包むことでパリっと焼けたパイと、間接的に火を通したしっとりとしたすずきの食感、エストラゴンで香りをつけ、その風味を逃さないというメリットがあります。
ソースはソース・ショロン。
卵を使った温製ソース作りながら、ソースに対しての質問をされるなど、料理の基礎の話を交えながら、あっという間に仕上がってしまいました。

POULARDE DE BRESSE EN VESSIE, SAUCE FLEURETTE AUX MORILLES
ブレス鶏のヴェッシー包み。
リヨンでは多くの有名レストランで作られている料理です。
また、高級レストランで提供されるこの地方のブレスの鶏の胸肉と皮の間にトリュフのスライスをはさみ、ヴェッシーという牛の膀胱の中に入れ、ブイヨンの中でゆっくりと火をとした料理です。
鶏のだし汁に、白ワイン、ヴェルモット酒、生クリームを加えたクラッシックなソースを添えています。

去る1月20日、ポール・ボキューズPaul BOCUSE氏が亡くなられ、フランスの料理界は大きな悲しみに包まれました。
レナルト氏には毎期講習にお越しいただき、お店からボキューズ氏のサイン付きメニューを持参、学生にプレゼント、合わせてボキューズ氏からのメッセージもお伝えいただいていました。
今回はサインがないメニューをいただくことに、偉大なグラン・シェフが亡くなられたことを改めて実感することになってしまいましたが、未来のシェフたちにボキューズ氏の思い出ともに新たなメッセージをいただくことが出来ました。
今期はほとんどの学生が「ポール・ボキューズ」に食べ歩きに行ったのですが、すずきのパイ包み焼きは初めて食べる学生がほとんどでした。
本家の料理を試食している姿はとても嬉しそうでした。

今日の在校生アシスタントは、
左から甘利紘貴君、福田和輝君、谷口ちひろさん、清水多笑子さん、槙紫音君でした。

最後にプレゼントのメニューを持って全員で記念撮影。
ありがとうございました。