今日の講師は、レクレール校から10ｋｍほどの村、バニョルBagnolsにある5ツ星ホテル「シャトー・ド・バニョル」内にあるミシュランガイド１ツ星レストラン「1217」のシェフ、ウアラタ氏です。
ウアラタ氏は、ポール・ボキューズ氏、ヤニック・アレノ氏のもとで経験をつみ、2013年から現在のレストランでシェフを務められています。
2015年にはワインとガストロノミーのコンテストで、最有望若手料理人に選ばれています。

本日は、牛肉の料理とスズキの料理を作っていただきました。
牛肉の料理は様々な食材を付け合せに使い、華やかな一品に、スズキの料理は１つの食材を様々な調理法で付け合せに使われていました。

牛フィレ肉をステーキに、くず肉でジュjus「肉汁」を作りソースにします。
じゃがいもは円柱型に切り、バターが泡立った中で柔らかく火を通します。
他に、にんじん2種類、ビーツ、フヌイユなどを添えています。

スズキの身はうろこがついたままたっぷりのオリーブ油でソテーし、うろこをさくっと焼き上げます。
付け合せはトピナンブールのピュレ、茹でたもの、揚げたもの、そして小玉葱を添えています。

ウアラタ氏からは、料理の準備を始める前に、盛り付けのことを考えて食材の大きさや形を決めることが大切だと教えていただきました。
また授業の最後に、「研修先では多くのことを吸収してください。そしてお客様のことを考えて、愛情、情熱を持って仕事をしてください。」という言葉をいただきました。

春からこのレストランに研修に行く学生へも「何でも聞いてください。」と心強い一言。

今回アシスタントを務めたのは、こちらの学生です。
左から、來海佳乃さん、斎藤義人君、シェフ、木下裕貴君、古田和也君、神野葵君です。