レクレール校の最寄りの街、ヴィルフランシュ＝スュール＝ソーヌVellefranche-sur-Saôneのホテル「イスィ・エ・ラICI & LA」内のレストラン「ル・ベルーガ」から、料理長のエルヴェ・ラファネル氏とティボー氏にお越しいただきました。

「ル・ベルーガ」は、リヨンを代表する料理人のひとりであるギィ・ラソゼ氏が監修しているレストランです。ラファネル氏はラソゼ氏の親友で、ポール・ボキューズのブラスリのシェフやアンスティテュ・ポール・ボキューズInstitut Paul Bocuse（ポール・ボキューズ学院）で勤務された後、「ル・ベルーガ」の料理長に就任されました。

紹介してくださった料理は、野兎を使用したフランス料理の名品、「リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤルLièvre à la Royale」です。

ジビエの季節（秋から冬）にしか食べることのできない貴重な料理です。
ソースは野兎の血で濃度を付けており、とても濃い仕上がりになっています。付け合わせにはかぼちゃのピューレと根セロリのピューレ、スペッツェルが添えられています。

今回の講習では、オーブンでじっくり火を通す方法と、真空パックでの低温調理の2通りの作り方を紹介してくださいました。
「ル・ベルーガ」では真空パックで低温調理する方法を採用されているそうです。
調理法は違いますが、どちらも火通しには1晩を要し、4～5日間寝かせるという大変手間のかかる料理です。

お店からも完成品を持って来てくださったので、学生たちもこの貴重な料理を十分試食することができました。皆とても満足していたようです。

講習の助手を務めたのは、フランス料理研究課程の今西一志君（左から二番目）、木下寛己君（右から二番目）、都築拓真君（右端）でした。