オーベルニュ地方サン＝ボネ＝ル＝フロワSaint-Bonnet-Le-Froidにある3つ星レストラン「レジス・エ・ジャック・マルコン」から、料理長のジャック・マルコン氏にお越しいただきました。研修生の飯島椋介君も助手として講習に参加してくれました。

レストラン「レジス・エ・ジャック・マルコン」については、フランス校ブログ内「スタージュ先」の次のエントリーをご覧ください。

「Régis et Jacques MARCON（レジス・エ・ジャック・マルコン）」
https://www.tsuji.ac.jp/college/france/blog/ryouri/regis_et_jacques_marcon.html

マルコン氏は若かりし頃、レクレール校でナレ先生の下で研修生として数カ月勤務された経験があります。

Homard en Salade d'Hiver

1品目はオマールと栗をメインにした前菜です。
お皿の下には栗とセロリを合わせたクリームが敷かれています。その上にオマールの殻で取ったジュのジュレをかぶせています。一番上のオマールの身はさっとゆで、ソース・アメリケーヌとからめています。生の栗、リンゴが飾ってあります。

Selle d'agneau en Croute de Foin

子羊の背肉に干し草の香りを付けた香り高い1品です。
付け合わせにはセップ茸の風味が効いたじゃがいものピュレが添えられています。
今回は次の2つの方法で火通しを実演していただきました。
―子羊と干し草をパン生地で包んでローストする
―子羊と干し草を真空パックに入れ、低温調理していく

試食ではこの違った方法で火を通した子羊を学生に食べ比べてもらいました。

「全ての食材や生産者に感謝して、その食材を無駄なく利用することを常に考えながらメニュー作りをする」
とマルコン氏はおっしゃっていました。

休日の日にはスタッフ全員でキノコ狩りなどをするそうです。

講習のアシスタントを務めたのは、大佐古伊織君（左）、尹誠悟君（左から二番目）、宮崎翔太君（右）、荒川智貴君（右から二番目）でした。