アメ細工の特別講習も終わり、久しぶりの外来講習です。

今回の講師、シルヴァン・モンマッソン氏は、オーベルニュ地方にある3星レストラン「レジス・エ・ジャック・マルコン」のシェフ・パティシエです。以前はレストラン「ラ・ピラミッド La Pyrmide」のシェフ・パティシエなどを務めていました。

レストラン「レジス・エ・ジャック・マルコン」については、フランス校ブログ内「スタージュ先」の次のエントリーをご覧ください。

「Régis et Jacques MARCON（レジス・エ・ジャック・マルコン）」
https://www.tsuji.ac.jp/college/france/blog/ryouri/regis_et_jacques_marcon.html

「レジス・エ・ジャック・マルコン」では、レストランのデセール、パンはもちろん、ブティックもあり、パティスリー用のガトーも展開しています。

今回のお菓子は皿盛りのデザートです。

Citron Bergamote

厚めに焼いたサブレ生地にシトロンとベルガモットのムースを絞り、ベルガモットの薄いアメ板を置き、その上にメレンゲを1本絞って焼いています。
周りにはベルガモットのソルベ、マン・ド・ブッダ Main de Bouddha（仏手柑（ぶしゅかん、ぶっしゅかん）のジュレ、カラマンシーとマンダリンを交配させたみかんのような品種を契約農家から仕入れ、飾っています。

キャプション「左上：カラマンシーとマンダリンを交配させたみかんのような品種、右上：ベルガモット、下：マン・ド・ブッダ」

マン・ド・ブッダは、香りはレモンよりはるかに高いですが果肉がなく、すべて分厚いレモンの皮の様です。初めて見る学生も多く、香りと味のギャップに驚いていました。

今回助手を努めてくれたのは製菓研究課程の渡部希望さんと阿部舜佑くん。シェフの指示を聞き取り、クリームやメレンゲを一緒に作ったり、間近でシェフの盛り付けを学んだりと充実した時間を過ごせたようです。

阿部君「レストランのデセールはフルコースを食べた後に食べるので軽めに作るなどの、レストランならではの考え方や工夫を知ることが出来ました。フランス語の指示に戸惑いながらもたくさんの作業をすることができとても勉強になりました」

渡部さん「たくさんの作業をすることができていい経験になりました。次に何が必要か考えて動くことが少しでも出来たので良かったです」

研修生の稲垣知希君も一緒に来てくれて、研修の様子や、フランス校にいる間にどんな事を準備していったらいいかなど、話してくれました。みんなも数ヶ月後の自分を見ているようで真剣に聞き入っていました。

講習終了後、シェフと稲垣君とみんなで記念撮影。

Merci M.MONTMASSON!!