今回の特別講習に来ていただいたのは、M.Jean-Jacques BORNE（ジャン＝ジャック・ボルヌ氏）です。


ボルヌ氏は1994年にM.O.F.（国家最優秀職人章）を受章されています。また、マロン・アンベール社の専属デモンストレーターを務められ、海外講習経験もあります。マロン・アンベール社は、栗の製品を扱う会社の中ではトップブランド、世界各国でマロン・アンベール社の製品は愛用されています。辻調グループフランス校とマロン・アンベール社とのパートナーシップにより、製菓講習を毎期開催しています。

今回、ボルヌ氏に披露していただいたお菓子を紹介します。


MILLEFEUILLE CREME LEGERE MARRON ET CONFITS FRUITS EXOTIQUE

このお菓子はパイ生地、軽やかな栗のクリーム、南国フルーツのジャムの構成です。
パイ生地はフイユタージュ・アンヴェルセの作り方です。バターで練った生地を包み織り込みをする方法です。包むときはバターが柔らかくなり作業しづらいですが、冷やしながら伸ばして織り込みしていくと、バターの可塑性で作業しやすくなる利点がある、と教えていただきました。また、縮み方や膨らみ方が均一になりやすいので今回はアンヴェルセの製法を選択したと教えていただきました。

ボルヌ氏は毎期デモンストレーションに来ていただいているので研究生達にわかりやすく説明してくださります。アシスタント研究生とたくさんコミュニケーションを取っていました。日本でも40回ほどデモンストレーションを行なったことがあり、日本のことが大好きだと話してくださいました。

そして、今回紹介していただいたパイ生地の焼き方が面白いんです！！！

ワッフルを焼く機械で、短時間でサクッと焼き上げる方法を見せていただきました。

見た目・形も可愛いらしいですね！でもそれだけじゃないんです！「中まで生地に火を通したいけれど、焼き目や小麦の焼けた香りが強すぎると、夏に合わせた南国フルーツの香り酸味を弱めてしまう、また軽やかなマロンクリームと味わいのバランスが崩れないようにあえてオープンで焼くことはせず、ワッフルを焼く機械で焼成しています」とお話しいただきました。
南国フルーツのジャムはパションフルーツの酸味が効いており、マンゴーの甘さとさわやかな香りで、口に含むと、一気に夏らしさを感じさせてくれます。
そして、マロン・アンベール社のマロンクリームは香り高く深みのある味わいで濃厚ですが、生クリームとの割合で軽やかなクリームとなっています。南国フルーツのジャムとの相性もぴったりです！
花にかたどった飾りのチョコレートもパイ生地と同じ形をしています。研究生たちは、初めて行う作業にとても真剣ですね。

お菓子の仕上げも研究生と3人で同時に行い、ポイントや味のバランスなど丁寧に教えていただきました。

【研究生からのコメント】

「今回2回目の外来講習のアシスタントをして、シェフの話しているフランス語が聞き取れ、素早く行動に移すことができて成長を実感しました。簡単な会話であれば理解できるようになりうれしかったです。」

「沢山の作業をさせていただきました。うまくできた時褒めてもらいとてもやりがいを感じました。シェフと同時にケーキの仕上げをさせてもらい、自分の作業の遅さを実感することもできました。もう少しで研修に行くので、今回感じたことを意識して、研修頑張ります。」

Merci、M.BORNE!!!