ルージエ社よりジャン・カイエ氏をお招きして、1日がかりの講実習を行いました。
ルージエ社はフォワ・グラを専門に扱う会社で、エコール・デュ・フォワ・グラEcole du Foie Grasという、フォワ・グラについて学ぶ研修・研究施設を開校してもいます。

カイエ氏は、ルージエ社でフォワ・グラの普及に務めるかたわら、エコール・デュ・フォアグラでプロの料理人への指導にもあたっていて、まさにフォワ・グラのスペシャリストです。

午前の授業は講義形式。フォワ・グラの歴史や生産方法、鴨のフォワ・グラとガチョウのフォワ・グラの差についてなど、様々なお話がありました。その後、フォワ・グラの伝統的な仕込みの方法について、実演しながら教えてくださいました。

午後はカイエ氏の指導のもと、実習室でフォワ・グラを使った料理を作りました。

この日は次のような料理に取り組みました。

Escalope de foie gras poêlées, vinaigrette acidulée

Filet de bar farci au foie gras de canard

Pot au feu de canard et foie gras

フォワ・グラは肉はもちろん、魚とも合わせることができるんですね。様々なバリエーションの料理や、専門家の技術を間近で見ることのできた貴重な機会でした！

授業の最後に、カイエ氏と集合写真を撮影しました。