今回の製菓外来講習に来ていただいたのは、M.Jean=Jacques BORNE（ジャン＝ジャック・ボルヌ氏）です。

ボルヌ氏は1994年にM.O.F（国家最優秀職人章）を受章されています。また、マロン・アンベール社の専属デモンストレーターを務められ、海外講習経験もあり日本のこともよくご存知です。マロン・アンベール社とは、栗の製品を扱う会社の中ではトップブランドです。およそ100年の歴史のある企業で、世界各国でマロン・アンベール社の製品は愛用されています。
辻調グループ　フランス校とマロン・アンベール社とのパートナーシップにより、製菓特別講習を毎期開催しています。
今回もマロン・アンベール社の製品を使った栗の良さを存分に味わえるフランス菓子の提案をしていただきました。

今回、ボルヌ氏に披露していただいたのは、

MONT-BLANC RUBIS（モンブラン　ルビ）

『ルビ Rubis』とはルビー色の意味です。
栗を使用したお菓子「モン・ブラン」に、苺とグレープフルーツの組み合わせです。
甘味が強くコクのある栗に、苺とグレープフルーツの酸味がとてもよく合います。濃厚で重たいイメージの「モン・ブラン」を軽く仕上げることができると、説明してくださいました。


土台のタルト生地の中には、隠し味にライチのリキュールを効かせたマロンクリーム、苺とグレープフルーツのジュレを詰めています。
タルトの側面は、ピスタチオを混ぜた赤いチョコレートでコーティングされています。

タルトの上には、同様のマロンクリーム、ジュレ、そしてしっとりとしたチョコレート生地を特製の型に組み立て、表面にチョコレートを吹き付けられており、ジュレ・栗のシロップ煮を飾ってタルト仕立ての「モン・ブラン」が完成しました。

ボルヌ氏はアシスタント研究生にとても優しく話しかけてくださり、一つ一つ丁寧に一緒に作業していただきました。

アシスタント研究生の顔つきは真剣ですね！

【研究生からのコメント】
M.O.F.の職人技はとても効率よく丁寧な作業で、私も一つ一つ丁寧に作業するように心がけました。こんな貴重な体験ができて本当に嬉しかったです。ありがとうございました。
今回アシスタントをして、臨機応変に作業することができ、私自身の成長を感じることができました。アシスタントするにあたって作業の進み具合やシェフとコミュニケーションを取ることを意識し作業できたので良かったです。今回の経験を活かし、スタージュでも頑張ります。

Merci、M.BORNE!!!