Restaurant Le Clair de Plume（レストラン・ル・クレール・ド・ラ・プリュム）はレクレール校から200㎞南に行ったところにあるGrignan（グリニャン）というとても素敵な街にあるホテルレストランです。今日はそこでシェフパティシエをされているペレ氏にお越しいただきました。

今回はトリュフを使ったデザートです。研究生もフランス校ではすでに食べたことがありますが、デザートになったものは初めてです。塊で見るのも初めてかも・・・！！今日のトリュフはフランスのペリゴール産の黒トリュフを使用します。

トリュフの写真

ペレ氏はトリュフの特徴や扱い方の注意などもとても詳しく説明してくださいます。トリュフは生の米と一緒に保存容器に入れ、涼しいところで保存します。研究生も熱心に質問をしていました。
「トリュフと合うフルーツは？」「なぜトリュフを使用したの？」「組み合わせで相性が良いものは？」などなど。
トリュフはこの独特の香りを生かすため、酸の強いフルーツとは合わせない、またバターやクリームなどの油脂と一緒に使用することでより香りが増すので今日は生クリームで少し温めて使用しますとのことです。

トリュフクリームを固めたものにトリュフムースを絞っていきます。とても繊細な作業です。ムースの固さも何度も確認しながら、作業一つ一つ丁寧に進めています。

こんなにもトリュフを！研究生からも「わぁ～すごい量・・・どんな味がするんだろう。」という声が上がっていました。周りに付けるとチョコレートのようですね。ラボもトリュフの匂いに包まれます。いつもは隣のキュイジーヌ（調理室）からしてくる匂いです。

こちらが出来上がったものです。

「TRUFFETTE」

「まずはスプーンに乗せているキャラメルとトリュフを食べてから、食べてね。」濃厚なキャラメルとトリュフはよく合います。口の中がトリュフを食べる準備が出来たら、いよいよ試食です。
「んっ！？トリュフ！このソースも一度ブリュレ（火を通して）にしてから作るのも面白かったね。」
「先にキャラメル食べてから、もいいね。」
研究生の頭の中ではもうすぐ行われるムニュースぺショーのアイディアとして取り入れられているようでした。

アシスタントのコメント

「今回のデモンストレーションでは、私が今まで触れたことのないトリュフがメインでした。育ち方、保存方法、調理法など繊細で力強い存在のトリュフをよく知ることができました。味を損なわないように混ぜるタイミングや温度を考え、今まで見たことのないようなクリエイティブで面白いドレッセも魅力的でした。レストランならではの段取りとスピーディーな作業はさすがシェフだなと思いました。研修が楽しみになりました。」

「全ての材料がシンプルでトリュフを引き立たせる役割をしていてとても美味しかったです。ドレッセに時間がかかる分、パーツに時間をかけない工夫がとても勉強になりました。私たちが今まで作ってきた技法で作れるパーツばかりだったのでアイディア一つで面白いお菓子が作れると思いました。たくさんのフルーツや穀物を知りたいと思った講習でした。」

Merci M .PERRET !!