今回講習をしてくださったのは、ジョエル・セザリ氏です。
セザリ氏は、ジュラ地方のドールDoleにある1つ星ホテルレストラン「ラ・ショミエール」のオーナーシェフ。「ラ・ショミエール」はフランス校の研修先でもあります。

この日の授業では、デザートを含む3品を作ってくださいました。

Escargots, Fine gelee de Persil, Creme Glacee a la Gentiane

エスカルゴとにんにくとパセリの一皿。
下から、パセリのジュースにアガラガールというゲル化剤を加えて固めたジュレ、にんにくのピュレ、エシャロットと共にソテしたエスカルゴ、パセリ風味の泡という順番で組み立てられています。
上からは、泡立てた生クリームに「ジャンシヤーヌGentiane」というりんどうから作られるお酒で風味を加えたものが注がれています。

Oeuf Parfait

生クリームとパルメザンチーズで作ったエスプーマ（泡）の上に、65度の低温でゆっくりと火を通した温度卵がのっています。
上にはジロール（あんずたけ）のソテと、「アスティナAstina」という甘草を飾っています。

Tiramisu

誰もが知っている「ティラミス」の再構築。
一番底に「スペキュロス」というクッキー生地を敷きこみ、側面を囲むように、アガラガールで固めたエスプレッソのシートがあります。中にはマスカルポーネクリームのエスプーマ（泡）を絞っています。更に上からは、アルギン酸とカルシックという添加物で卵黄のように球状に固めたエスプレッソを加えています。

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の李祈睿君（左から二番目）、伊藤公哉君（右から二番目）、宗航之介君（右）でした。