レクレール校フランス料理研究課程、今期初めての外来講習の講師は、リヨンにあるレストラン「リナタンデュ」のシェフ、マルク・ボワシュー氏でした。2013年、フランスの料理番組「マースターシェフMasterChef」のコンクールで優勝、その後2015年にレストランをオープン。調理師になる前は看護師だったというボワシュー氏は、食べるのも作るのも大好きだった料理への情熱から転職を決断されたそうです。

いつもお店で出されているメニューの中から、2品の料理を紹介してくださいました。

１品目
「Oeuf parfait, asperges blanches en craquelin de parmesan, morilles, écume chorizo」

旬のホワイトアスパラガスとモリーユ茸に、半熟卵と、チョリソーの香りをつけた牛乳の泡のソースを合わせた一品。アスパラガスは食感が残るようにゆで上げ、穂先はバターを絡ませて温め、軸にはパルメザンチーズで作ったチュイルをのせて焼き上げます。卵は63.7度で45分というこだわりの火通しで、完璧な半熟具合でした。

2品目
「Dos de cabillaud, petits pois, tomates confites, olives, jus de veau」

「グリンピースは生で食べるほど好き、特に南仏プロヴァンス産のものは最高だ」とおっしゃるボワシュー氏。こちらも今が旬の生のグリンピースを塩ゆでし、味が凝縮されたトマトのコンフィ、ブラックオリーブ、松の実と合わせて、上にオーブンでしっとりと焼き上げたタラを乗せました。ソースはシンプルな子牛のソース。

どちらの料理も食材は旬のものを使い、シンプルな調理法でありながら、一つ一つ丁寧に料理されているのが印象的でした。
一緒にお店で働かれているセバスチャン・グエダニ氏も来てくださいました。

ボワシュー氏（右）とグエダニ氏（左）

最後に、講習のアシスタントを務めた学生たちと共に写真撮影。
アシスタントは、新井良安君（左端）、長沢邦彦さん（左から２番目）、村松真帆さん（右から２番目）、徳丸克也君（右端）でした。