今回のレクレール校の製菓外来講習はリヨン近郊にあるレストラン「ラ・ロトンド」よりシェフパティシエのポンゾ・ドミンゴス氏に来て頂きました。

ドミンゴス氏は以前にはニュージーランドのラグジュアリーホテルHuka Loges(ヒュカ・ロ―ジュ)のシェフパティシエを任せられており、2016年にはリヨンで行われたチョコレートのピエスモンテ(細工)大会で2位を獲得するなど華々しい経歴の持ち主です。

今回、ドミンゴス氏に披露して頂いたお菓子は

FRAISE RHUBARBE BASILIC　フレーズ・リュバルブ・バジリック

旬のイチゴとリュバルブ(リュバーブ)に相性のいいバジルを合わせたデザートです。

リュバルブは和名をショクヨウダイオウ(食用大黄)などと言われます。酸味がしっかりしており、製菓ではイチゴなどベリー系のフルーツと合わせることが多く、一緒にジャムにすることも多い食材です。

今回は薄切りにしてシロップに漬け込んだリュバルブを筒状に巻いたもの、中にクリームやサクサクとした食感のホワイトチョコレート、異なる食感が楽しめるように刻んだイチゴ、バジルの香りづけしたオイル、イチゴのシャーベットで構成されています。

研究生が実習で作成しているお菓子はパティスリーで販売できるものですが、レストランデザートならではの繊細な食感や氷菓が楽しめる一品です。



ドミンゴス氏は一つ一つの作業を、助手を務める研究生に丁寧に説明してくださります。講習中に挙がった質問にもわかりやすく話してくださりました。そんな和やかなムードで講習が進んでいきました。


今回は現在ラ・ロトンドで研修中の研修生にも来校してもらい、講習をサポートしてもらいました。

講習の最後にはシェフだけでなく研修生への質問もあり、研究生はより一層、研修を意識したのではないでしょうか。


※写真撮影のため、マスクを外してもらいました。

アシスタントを務めた研究生のコメント
「シェフに任せられた作業を確認すると「いいね！」と言っていただき、リラックスした雰囲気でアシスタントが出来ました。研修生とも盛り付けを一緒にしたり、色んなお話を聞けたりと貴重な体験が出来ました。」

「シェフは今まで想像しなかった盛り付けや器具の使い方を披露してくださり、何度も驚きました。野菜と果物という自分にとっては思いもしない組み合わせでしたが、食べたときの味の統一感は忘れられません。」


最後にドミンゴス氏と一緒に記念撮影!

Merci,M.DOMINGOS!!