エスコフィエ校製菓コース4回目の外来講習はベルフォールにある「Pâtisserie Chocolaterie KLEIN」より
ポール・クライン氏にお越しいただきました。クライン氏のお父さん、ステファン・クライン氏は独学でアメを学び、おとぎばなしのような独創的な世界をアメだけで表現する、今やアメ細工の第一人者として注目を集める人物です。
息子のﾎﾟｰﾙ氏もその意思を引き継ぎ、15歳から見習いをはじめ、数々のコンクールに出場されており、優秀な成績を収められています。
今回はコンフィズリーと呼ばれる砂糖菓子を中心に講習を行っていただきました。

写真左から
「Les bonbons feuilletés au Praliné」　レ・ボンボン・フイユテ・オ・プラリネ
アーモンドとノワゼットのペーストをリボン状に引いた飴で包み小さくカットしたキャンディー
ほぐれるような軽い食感の飴とナッツの香ばしさが特徴です。

「Caramel mou Cassis」　キャラメルムウ・カシス
生クリーム、水あめ、転化糖を煮詰めカシス・フランボワーズのピューレを加えキャラメルにしたもの
口の中ですっと溶ける柔らかさ、カシスの香りが爽やかな味わいです。

「Les bonbons fourrés aux fruits」　レ・ボンボンフーレ・オ・フリュイ
パッション、バナナのピューレを煮詰めて作ったパートドフリュイをリボン状に引いた飴で包み小さくカットしたキャンディー
噛んだ時に飴の甘さとパッションの酸味を感じることができ、口の中で味わいが変化していきます

「Berlingot」　ベルランゴ
ストライプ模様の正四面体に成形する、フランスの伝統的な飴菓子
ミント風味に仕上げています。

「Nougat chocolat」　ヌガーショコラ
卵白を泡立てた中に煮詰めたシロップや蜂蜜を加え、沢山のナッツ類を混ぜ込んで作るヌガーというフランスの伝統的なコンフィズリー
今回はショコラ風味です

「Bonbon Rock」　ボンボン・ロック
伝統的な日本の金太郎飴のように。飴でご自身の名前「KLEIN」という文字を作り、周囲を白い飴で覆いベルランゴ同様細い棒状にし、包丁で断面が出るように切っています。
今回スミレ風味に仕上げて頂きました。

今回助手をつとめてくれたのは武田 祐佳さん、古城 琴音さん、岡山 小夏さん、佐々木 芹奈さんです。

写真左から　武田 祐佳さん、古城 琴音さん、岡山 小夏さん、佐々木 芹奈さん

古城さん「クラインさんは作業用語など、キャメラ先生と違う言い回しをしていたのでもっと単語力をつけようと思いました！」
武田さん「ボンボンの飴の中に他の素材（プラリネやパートドフリュイなど）を入れる作業工程など、とても興味深かったです。」

岡山さん「今回作っていただいたコンフィズリーには、色々な食感や味がありとても勉強になりました。」

佐々木さん「クラインさんの作業がとても正確で速く、簡単そうに見えた飴を切るという作業が、いざ自分が行ってみると難しく感じました。作業の効率などもっと自分も考えていきます。」

最後にクライン氏を囲んで、集合写真。

Merci, M.Paul Klein !!