今回の外来講習は、ブルゴーニュ地方TOURNUS（トゥルニュス、又はトゥルニュと発音する）という街にあるレストラン・グルーズから、シェフのヨアン・シャピュイ氏に来ていただきました。シャピュイ氏はリヨンの老舗｢ピエール・オルシ｣や「ラ・ピラミッド」などで経験を積み、「ラムロワーズ」のシェフに就任、3つ星を獲得しました。
その後、グルーズのシェフに就任し、現在1つ星を維持しています。
2004年にはテタンジェ料理コンクールでの優勝経験があります。
エスコフィエ校からの研修生も受け入れていただいています。
今日は急なシェフの都合があり研修生の岡田君は来校することが出来ませんでしたが、シャピュイ氏はとても頑張って仕事をしているとお褒めの言葉をいただきました。

今回は2品作っていただきました。

Pain soufflé au caviaret brouillade d'œufs de poule
1品目はパン生地を薄くのばしてから丸く抜き、油で揚げてボール状のパンのスフレを作ります。このスフレの中は空洞なので卵黄で作ったスクランブルエッグを詰めています。
黒い生地はキャヴィアを練り込んだものです。
ソースにもキャヴィアを練り込んだバターをたっぷりと使用しています。

Langoustine en TEMPURA de corail riz carnaroli façon risotto jus extrait des carcasses
2品目はラングスティーヌを使った1品です。
ラングスティーヌはオマール海老のみそが入った天ぷら衣を付けて揚げています。付け合わせはリゾットです。
ソースはラングスティーヌの殻を炒めて生クリームを加えて煮たアメリケーヌソースです。
この料理は日本料理やイタリア料理のテクニックが取り入れられていますが、ソースはしっかりとしたフランス料理のテクニックが使われているので全体としてぶれることない料理に仕上がっています。

研究生たちもシャピュイ氏の技術を真剣に学んでいました。

シャピュイ氏のアシスタントを務めてくれた2人の研究生たちもフランス語でコミュニケーションを取りながら一生懸命頑張ってくれました。

最後にシャピュイ氏とアシスタントを務めてくれた安井 崇君（左）、山東 楓君（右）と写真を撮りました。