今回の調理外来講師は、シャンパーニュ地方ランスReimsにあるミシュランガイドブック2ツ星のレストラン「レ・クレイエール」のシェフ、フィリップ・ミル氏です。
パリの有名レストランを経験し、2009年ボキューズ・ドールBocuse d'orのフランス代表として出場、3位を獲得。
2011年にはM.O.F.（フランス最優秀職人章）を受章。
同年、星を返上したLes Crayàresを1ツ星へ、翌年2012年に2ツ星昇格という快挙を果たしました。

また昨年で8回目となったランスで行われている、調理師学校の学生対象の国際料理コンクール「トロフェ・ミル TROPHEE MILLE」の主催者として若手料理人育成に携わられています。
（昨年11月の大会の様子はこちら）https://www.tsuji.ac.jp/college/france/blog/diary/2_23.html
今日は助手として、レストランからジュリアン・ラファネル氏もシェフと一緒にお越しくださいました。

今回作っていただいたのは鳩と帆立貝の2品。
数々のコンクールに出場され、そこで鍛え上げられた料理の発想、テクニックを惜しみなく披露していただきました。

Pigeon laqué de Coteau Champenois, Le deuxième filet sous une rôtie de farce à gratin
2つの鳩胸肉を使用、1つはローストしてフォワ・グラと鳩の肝のペーストで覆い、もう1つは詰め物をして真空調理、表面をソースで覆っています。
付け合わせにセロリのコンフィを添えた、このレストランの名物料理です。

Coussin de Saint-Jacques et son «diamant noir»
帆立貝をすり身にしてクッション型にし、火を通します。
中央には、ダイヤモンド型に焼き上げたセロリのムース、表面全体がトリュフで覆われています。
（メニュー名にも付いている「diamant noir黒いダイヤモンド」がこれです。）
コンクールに出場した時のメニューだそうです。

今日の在校生アシスタントと記念写真。
左から古田和也君、神野葵君、ミル氏、來海佳乃さん、ラファネル氏、木下裕貴君です。