本日の講師はアルザス地方のイローゼルンILLHAEUSERNにあるレストラン、オーベルジュ・ド・リルのマルク・エーベルラン氏に来て頂きました。
エスコフィエ校までは420㎞もあり、朝仕込みをされた食材を持参して車で4時間以上かけて来られました。
それでもマルクシェフには「いつも授業に呼んでくれて感謝しています」との言葉をいただきます。
学生にとっては、古き良きガストロノミー・フランセーズの素晴らしさを感じることの出来た一日になったのではないでしょうか。

先日、ミシュランガイドブック"フランス2018"が発売されて今年の3つ星は28件でした。
その中でもレストラン"ポール・ボキューズ"に続き2番目に長く3つ星を維持しているのがオーベルジュ・ド・リル。
マルクシェフのお父様であるポール・エーベルラン氏の時代1967年に3ツ星を獲得してから、51年間もトップの座を維持されており、マルクシェフの時代になってもその味と名声は変わらずに受け継がれています。
フランスにいる間に一度は訪れたい名店の一つだと思います。

☆今回披露いただいた２品

Le foie d'oie rôti entier en cocotte
ガチョウのフォワ・グラを丸のままローストした豪華な料理です。
初めにフォワ・グラを火が入る手前までココットでローストし、その脂とブイヨンの中で野菜、キノコの蒸し煮を作ります。今回はトリュフの季節という事もあり100ｇほどもあるようなトリュフを惜しげもなく使っていたのが印象的です。
最後にフォワ・グラ、野菜、キノコを合わせてポ・ト・フのような料理の出来上がりです。

助手をしてくれた学生達も必死にフランス語を聞き取ってアシスタントをしてくれています。

Crêpes flambées et fourrées aux griottines «Cherry Gaby »
もう1品は、クレープを使ったデザートを紹介頂きました。30年以上レストランで提供されているそうです。
薄く焼いたクレープ生地で生クリームを加えたカスタードクリームとグリオットのアルコール漬けを包み込みます。
グリオットリキュールとキルシュを加えフランベしてからバニラのアイスクリームと一緒に提供します。
レストランではお客の前でサーヴィスをするそうです。

学生全員にレストランのメニュー、パンフレットを持参頂き、講習後にはサイン会まで開いてくれました。

シェフを囲んで、助手を務めた水谷好貴君（右）と多田友樹君（左）