今回、外来講師としてお越しいただいたのは、シャンパーニュ地方Reimsランスにある高級ホテル、Les CrayèresのメインダイニングLe Parcル・パルクでシェフを務めるフィリップ・ミル氏です。Le Parcは、ミシュランガイドで2つ星を獲得しています。
ミル氏は、パリの有名レストランで経験を積んだ後、2009年ボキューズ・ドール大会にフランス代表として出場し、３位を獲得。2011年にはM.O.F.を受章。同年、星を返上したLes Crayèresを１つ星へ、翌年2012年に２つ星昇格させるという輝かしい実績をお持ちです。
また、毎年ランスで行われている、調理学校で学ぶ学生を対象とした国際料理コンクール「ミル杯」の主催者として、若手料理人育成にも注力されていることでも知られています。

今回は2品の料理を披露していただきました。

L'œuf de poule laqué de laitue terre et mer
Celtuces et haricots verts au beurre de moules

鮮やかな緑が美しい一品です。
この料理はレタスを主題に作られています。陸のレタスとして葉レタスとCeltucesという茎レタスが使われており、海のレタスとしてオオバアオサという海藻が使われています。
緑のソースで覆われている卵は半熟卵になっており、割るととろりと黄身が流れてきます。
また、黄身の濃厚さとのバランスをとるために、酸味のあるオキサリスの葉やレモンのジュレなどが添えられています。
盛り付けの美しさもさることながら、作業中のシェフの機敏な動き、仕事の丁寧さ美しさに学生たちは関心を持ってみていました。

Dos de st Pierre en robe de fleur de courgette
Tartare de ventre tiédi d'un sabayon aux algues

的鯛を使った一品です。
塩水に的鯛の身を浸したあと、ズッキーニの花で包んで45℃の蒸気で火を通したのものが写真の右側の料理です。
同様に塩水に浸したあと、生のままタルタルにしたものが写真の左側の料理になります。
つけ合わせにはズッキーニの全てを捨てることなく使用し、緑の皮の部分は茹でてピュレに、身の詰まった部分はピクルスにし、芯の種の部分はだし汁にし、ソースに使われています。


シェフの指示を受けながら料理作成を手伝う研究生

講習終了後にアシスタントを担当した研究生とシェフたちで揃って記念撮影
※撮影のためマスクを外しています