今回の外来講師は、ロマン・バルト氏。
ボージョレ地区のヴォー＝ザン＝ボージョレVaux-en-Beaujolaisという村にあるオーベルジュ・レストラン「オーベルジュ・ド・クロシュメルル」のオーナーシェフです。
このレストランは、仕入れやインスピレーションでコース料理の内容を決めるため、メニューには食材名しか書かれていません。
オーナーシェフのバルト氏は「トロワグロ」や「レ･クレイエール」などのレストランで腕を奮った後に独立、2011年にはミシュランガイドで『期待のシェフ』に選ばれ、2012年に１ツ星を獲得されています。
フランス校の研修先でもあり、研修生のWU Jianwei君も一緒に来てくれました。

今回は日本の出し汁を使ったフォワグラの料理とマスの料理、チョコレートを使ったデザートの3品を作っていただきました。

フォワグラの料理
フォワグラは表面を焼いた後、オーブンで火を通します。
アンディーブのソテーと玉ねぎのジャムを添えています。
ソースは日本の出し汁に玉ねぎを加えています。

マスの料理
マスは蒸して火を通します。
大根、カブをさっと火を通したものをのせ、テュイルを添えてあります。
ソースは日本の出し汁にクリームを加えて仕上げています。

チョコレートのデザート
チョコレートのムースを作り、中にミント風味のりんごのジャムを詰めています。
その後に、表面にチョコレートとホワイトチョコレートをコーティングし、模様をつけています。
盛り付けにはチョコレートのピュレ、チョコレートのクラムを使っています。

今回の授業では、
素材の特徴を生かした一皿の組み立て方や日本の出し汁をフランス料理のソースにどのように仕上げるかを学びました。

最後にシェフ、シェフ・パティシエ、研修生、在校生アシスタントで写真を撮りました。
左から、熊本大地君、奥住岳之君、ケビン・クサン氏（シェフ・パティシエ）、WU Jianwei君（研修生）、ロマン・バルト氏（シェフ）、斎藤義人君、坂口萌さんです。