今回の講習は、オーベルニュ地方の大自然に囲まれた村、ショード＝ゼグChaudes-Aiguesにある２ツ星レストラン「セルジュ・ヴィエラ」のセルジュ・ヴィエラ氏にお越しいただきました。

ヴィエラ氏は数々の有名シェフのもとで修業された後、2005年にフランス料理の世界大会である「ボキューズ・ドール」でフランス代表として出場し、優勝された輝かしい経歴の持ち主で、翌大会（2007年）はスペインチームのコーチとして大会に参加されました。

ヴィエラ氏の料理は土地の素材を最大限に生かし、繊細さと斬新な発想は常に世界からの注目を集めています。
素材は自らの目で厳選し、料理には季節のものを取り入れ、その時のインスピレーションで仕上げるため、提供される料理はめまぐるしく変化をしていくそうです。
また、このレストランはフランス校研究生の研修先でもあり、研修生とスーシェフのアレクシィ氏と料理を作っていただきました。

Artichauts poivrade au lard paysan, émulsion Barigoule et huile de tagète
（アーティチョークを使った前菜）
火通しによって2種類のアーティチョークを使い分け、アーティチョークのゼリーコンソメ、ピューレ、ソテー、天ぷらを一皿に盛り込んだ料理です。
今が旬のアーティチョークを色々なテクスチャーで表現してお客様に楽しんで欲しいという思いから作られた一皿で、この料理は日本酒の大吟醸と合わせて提供されるそうです。

Filet de truite Fario cuite au beurre noisette, fricassée de champignons à l'ail des ours et salade de mousserons
（マスを使った魚料理）
マスは皮目に切り込みを入れてバターでしっとりと火を通しています。
付け合せにはアイユ・デ・ウルスというにんにくの香りのするハーブのピューレときのこ類のバリエーションを添えています。
きのこはソテー、へーゼルナッツ風味のドレッシングで和えたサラダ、そして生のスライスです。
ソースはきのこのスープを泡立てて軽く仕上げています。

講習終了後にアシスタントを担当した研究生、研修生とシェフ、スーシェフで揃って記念撮影。

さらにその後、研究生全員ともう１枚！