今回の調理外来講習は、シャトー・エスコフィエから車で40分程のリヨン２区にある、
「Restaurant Le Vivarais（レストラン ル・ヴィヴァレ）」のオーナーシェフM. William JACQUIER（ウィリアム・ジャキエ）シェフにお越し頂きました。

今回、ジャキエシェフにご披露いただいたのは、レストランでも提供している旬の食材を使った新作です。
食材を仕込む毎にその食材の特徴や注意点、下処理の方法などを説明され、一皿の料理を作る工程を詳しく説明しながら進められるジャキエシェフの講習は、学生達にとって非常に勉強となった事と思います。

Raviole de cardon et foie gras, cordon de jus de volaille
お皿の底には、ホウレンソウを混ぜて作られたラザニア生地の間に、リヨンの特産物カルドン（キク科）をバターでソテしたものが挟んであります。その上に、フォアグラのポワレを置き、鶏ガラをベースにしたソースがかけられています。

Civet gourmand de pintade mitonnée de primeur et gnocchis
ホロホロ鶏を使った１品
腿肉の半分は綺麗に骨を出した後、赤ワインで煮込んでいます。もう半分の腿肉はちりめんキャベツで巻き、更にラップで巻いて、軽く沸騰しているお湯の中で火を通しています。
付け合わせには様々なキノコのソテ、人参やカブなど根菜類を火通しした物、ビーツのスライスが添えられています。ホロホロ鶏の腿肉を煮込んだ時の赤ワインから作ったソースをかけ、上には人参の葉を飾っています。

講習の終わりには、シェフから「好きな様に盛ってみなさい」と助手の二人に話があり、緊張しながらも自分の一皿を盛りつけていました。
出来上がりを見たシェフの感想は...............
「良いですね！」
助手を務めた二人には、良い経験になったと思います。

シェフを囲んで助手を務めた坂根和樹君（左）と太田将也君（右）