今回のレクレール校製菓研究課程の外来講習は、ブルゴーニュ＝フランシュ＝コンテ地方のパティスリー「Pâtisserie Xavier BRIGNON」のシェフM. Xavier BRIGNON（グザヴィエ・ブリニョン）にお越しいただきました。
ブリニョン氏は調理・製菓の専門学校を卒業後、約25年間にわたりフランス、スイス、カナダ、アメリカと言った世界中の有名レストランやパティスリーで経験を積み、フランスで行われた製菓コンクール・デザート部門で優秀な成績を残されています。
2014年2月にご自身の故郷であるブザンソンにパティスリーをオープン。瞬く間にブルゴーニュ＝フランシュ＝コンテ地方を代表する名店となりました。

今回はアシェットデセール(皿盛りのデザート)を作成していただきました。
こちらはコンクールで入賞された時の一品です。

GANACHE A LA CORIANDRE TORRÉFIÉE , CRÈME NOISETTE , SORBET POMME VERTE COMBAWA
(ガナッシュ・ア・ラ・コリアンドル・トレフィエ,クレーム-ノワゼット,ソルベ　ポム　ヴェルト・コンバワ)

焙煎したコリアンダーの香りを付けたチョコレートクリーム、ヘーゼルナッツのクリーム、青りんごとコンバワのシャーベットのアッシェットデセールです。(コンバワとはタイ・マレーシア原産の柑橘類、コブミカンとも呼ばれる)
フランスのレストランで提供されるデセールは、この様に使用している材料やクリームを記載しているだけの場合が多いです。
味のイメージがしやすいですね。

土台はチョコレートのスポンジ生地です、ブラウニーようにしっとり焼いています。
上にはコリアンダーを焙煎して香りを付けたチョコレートクリーム、食感の軽いヘーゼルナッツのクリームが組み上げられていきます。
仕上げにチョコレート、キャラメルをまとったヘーゼルナッツを飾っています。
シャーベットは、青りんごのピューレに削ったコンバワの果皮を加えています。柑橘類特有の香りがさわやかで、青りんごととても良い相性でした。
仕上げのパーツの取り方や食べたことのない材料の組み合わせにも研究生たちは興味津々でした。

今回助手を務めたのは大河 舞子さん、松元 ゆり香さんの2名です。

大河 舞子さん「とても聞き取りやすくフランス語を話してくださり、作業の指示も丁寧にしていただき助手の仕事を全力で行えました。シェフの綺麗な作業と材料の組み合わせなどのアイディアはすごく参考になりました。卒業制作を控える私たちには全てが刺激的でとても良い経験になりました。」

松元 ゆり香さん「アッシェットデセールの経験はないが一番興味のある分野だったので助手に入ることができ光栄でした。今回の講習で私が一番感じたのは、材料のひとつひとつや器具の準備をしっかりと確認する事、味見をしながら作る事が製品を作るうえでの責任感なのだと感じました。今後の実習や卒業制作に向け、今日感じたことを忘れずに勉強に励んでいきます。」

助手を務めた2名と記念撮影をしていただきました。

そして全員で記念撮影。

Merci beaucoup, M. BRIGNON !