リヨンのクロワルースにある、Pâtisserie ROLANCYのオーナーシェフ。
同じ地区にあるPâtisserie BOUILLETがモダンなガトーであれば、ロランシー氏はトラディショネルなガトーが中心。
今も多くの常連客を抱えています。93年にM.O.F.（フランス国家最優秀職人章）を受章。
フランス製菓業界でも中心的人物であり、２年に一度開催されるクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリに
フランス代表として出場しており、今では毎回審査員を務めています。
日本のサロン・ドゥ・ショコラにも出店しており、高い評価をされている方です。

作っていただいたお菓子はこの２品です。

ＴＡＲＴＥ　ＥＳＴＩＶＡＬＥ

直訳すると「夏のタルト」ですが、上はチョコレートのムースで仕上げられています。
シェフ曰く、「夏でもチョコレートを食べられるようにとても軽い味わいにしています」とのこと。
ガナッシュベースのムースですが、チョコレートに生クリームを入れるのか、
牛乳を入れるのかでまた味わいが違ってきます。

また、タルト生地の中にはたくさんのフランボワーズをちりばめ、フラン（牛乳・生クリーム・砂糖・卵を混ぜ合わせたもの。
ここに小麦粉を入れるともちもちとした食感になりますが、今回は入らない配合なので、焼き上がりはプリンのようになります。）を
たっぷり流して焼いています。フランボワーズの酸味とフランの滑らかさで、よりチョコレートが軽く感じられます。

ＴＡＲＴＥ　ＳＥＮＴＥＵＲＳ　ＤＥ　ＰＲＯＶＡＮＣＥ

直訳すると「プロヴァンスの香りがするタルト」です。
プロヴァンスの特産である桃とアーモンドをたっぷりタルトに詰めたお菓子です。
タルト生地を焼き、その中に黄桃をくし切りにし、コンポートにしたものを敷き詰め、
更にマジパンといわれるアーモンドをペースト状にしたものをベースに作成したムースで覆い、仕上げました。

講習のはじめに研修生の長嶺さんからお店、シェフ、研修の内容について話してもらいました。
途中シェフと話をしたりしている様子を見て、学生たちは4ヶ月後の自分たちがイメージ出来たと思います。

今回助手を努めてくれたのはJEON YUNJAE君と植木 陽香さん。
とても早口なシェフの言葉を頑張って聞き取り、緊張しつつもサポートしてくれました。

JEON君「フランス人とコミュニケーションをとりながら仕事を進めることの大変さと
自分の足りない部分を知る経験になりました。もっと頑張りたいと思いました。」

植木さん「初めての事で緊張しました。シェフはとても素早く丁寧な作業をされていたので、
私も真似して実習に活かしたいと思いました。」

シェフと助手をしてくれた二人と長嶺さんで記念撮影。

講習終了後、シェフとみんなで記念撮影。

Merci！ M.ROLANCY!!