製菓外来講習 M.Alain ROLANCY（アラン・ロランシー氏）／Pâtisserie ROLANCY（パティスリー・ロランシー）

フランス校教壇から

2017.12.06

今回の外来講師は、リヨンのクロワ=ルス Croix-Rousseにある、パティスリー・ロランシーのオーナーシェフ、アラン・ロランシー氏です。
同氏は1993年にM.O.F.を受章、フランス製菓業界でも中心的人物であり、２年に一度開催されるクープ・デュ・モンド・ドゥラ・パティスリ Coupe du Monde de la Pâtisserieにフランス代表として出場された経験もあり、現在は審査員を務めています。
またパティスリー・ロランシーは、
トラディショネルなガトーを中心に幅広い製品を販売しており、日本の「サロン・デュ・ショコラ Salon du Chocolat」にも出店され、内外で高く評価されています。

今回作っていただいた製品はこちらの２品です。

TARTE ESTIVALE
直訳すると「夏のタルト」です。
タルト生地の中にはたくさんのフランボワーズをちりばめ、フラン（牛乳・生クリーム・砂糖・卵を混ぜ合わせたもの。ここに小麦粉を入れるともちもちとした食感になりますが、今回は入らない配合なので、焼き上がりはプリンのようになります。）をたっぷり流し、焼いています。
上はチョコレートのムースで仕上げられていますが、シェフ曰く、「夏でもチョコレートを食べられるようにとても軽い味わいにしています。」とのこと。ガナッシュベースのムースですが、チョコレートに生クリームを入れるのか、牛乳を入れるのかでまた味わいが違ってきます。
フランボワーズの酸味とフランの滑らかさで、よりチョコレートが軽く感じられます。

TARTE SENTEURS DE PROVANCE
直訳にすると「プロヴァンスの香りのタルト」です。
プロヴァンスの特産である桃とアーモンドをたっぷりタルトに詰めたお菓子です。
タルト生地を焼き、その中にコンポートにした黄桃を敷き詰めます。
そしてマジパンといわれるアーモンドと砂糖をペースト状にしたものをベースに作成したムースで覆い、仕上げました。
とてもしっかりとしたアーモンドの香りと桃のコンポートの爽やかさが食欲をそそります。

講習のはじめに、現在同店で研修中の植木陽香さんからお店やシェフ、研修の内容について話してもらいました。
学生たちは先輩の話を聞いて、研修をする自分たちのイメージが少しは出来たかと思います。
併せて講習中もアシスタントとして活躍してくれました。

今回助手を務めたのは岩渕仁志くんと田中里佳さんです。
シェフの言葉を聞きながら積極的に助手を務めていました。
岩渕君
「無駄な作業を省き、材料の性質などをきちんと理解することがこの仕事には必要だと感じました。しっかりと勉強を続け、もっと成長したいと思いました。」
田中さん
「初めての助手で不安が大きかったですが、助手をしながらシェフとコミュニケーションが取れてよかったです。シェフが仰っていた観察する事、美味しさを求める事、常にイメージを膨らませる事を意識して勉強していきたいと思います。」