製菓外来講習 M.Fabien DEAL（ファビアン・デアル氏）

フランス校教壇から

2017.12.07

今回の外来講師は、現在ショコラティエであり、フリーのデモンストレーターとして活躍されている、ファビアン・デアル氏です。
以前はリヨンのクロワ＝ルスCroix-Rousseにある、有名店ショコラティエ・ブイエChocolatier BOUILLETの責任者を務めていらした経験もあり、2009年からは一般向けの学校「ガトー・エコールGâteau école」を開校されるなど、製菓業界に情熱を注いでいらっしゃいます。

今回作っていただいた製品はこちらです。

写真右奥:CARAMEL SEMI-LIQUIDE BANANE
写真中央:CARAMEL SEMI-LIQUIDE BEURRE SALÉ VANILLE
写真左手前:CARAMEL SEMI-LIQUIDE PASSION

キャラメルを使用したボンボンショコラを様々なバリエーションで見せていただきました。
バナナ、有塩バター、パッションフルーツを使い、チョコレートもそれぞれの相性を考え、ホワイト、ミルク、スイートと使い分けられていました。
学生も味のイメージや組み合わせに興味津々でした。

GUIMAUVE VANILLE
CHOCOLAT PLASTIQUE
こちらはチョコレートに水あめなどの糖分を加え、細工に適した状態にしたチョコレートとマシュマロを使用した、クリスマスのチョコレート細工です。
学生たちはクリスマスツリーや煙突が出来上がる工程や、仕上げに講習で作成したボンボンショコラが飾りつけられる様子を食い入るように見ていました。

今回助手を務めたのは鈴木一希くん、山下師弘くんです。
鈴木くん「まだまだフランス人が話すフランス語が聞き取れず苦労しました。シェフがいくつか仕事をくれたので楽しく助手することが出来ましたが、もっと勉強しなければと強く思いました。」
山下くん「すごく緊張しました。デュラン先生よりも話すスピードが速く、戸惑いましたが、器具の名前や数字などは聞き取ることが出来ました。デアル氏のように綺麗に早く作業することを普段から心掛けたいと思います。」

シェフと助手の二人で記念撮影。