今回の製菓外来講習に来ていただいたのは、M.Anthony FRESNAY(アントニー・フレネ氏)です。

フレネ氏はリヨンから南へ約40分、ローマ時代の遺跡が残るヴィエンヌという街にあるミシュランガイド二ツ星レストラン「ラ・ピラミッド」のシェフパティシエを務められています。レストランのスペシャリテには知る人ぞ知る、世界最高のお菓子・幻のお菓子といわれる【ガトー・マルジョレーヌ】があります。
また、レジス・エ・ジャック・マルコンやラ・ブイットといった有名3ツ星レストランでもシェフパティシエを務め、現在のレストランへと移りました。

今回フレネ氏に作成していただいたお菓子を紹介します。


Le kiwi cuit et cru, neige de laurier, sorbet fromage blanc

構成はキウイが入ったヨーグルト風味のしっとり温かい焼き菓子。
角切りフレッシュキウイSalada de kiwisの上になめらかなヨーグルトのアイスクリームGlace au yaourt、タルト生地Pâte sucrée、ローリエが入ったメレンゲを蒸し焼きしたŒufs neige、ローリエ香る飴Opalines de laurier、上からローリエオイルHuile de laurier。
別添えでキウイとローリエのソースCoulis kiwisです。

今期始まって初のアシェットデセールの講習に研究生達もそわそわ。
ローリエとキウイの組み合わせが新鮮で作業に釘付けです！

こんな材料を使っているんだよと全員に見やすく素敵な笑顔で見せてくれていますね。

オパリンヌは簡単に出来て、食感のアクセントになり見た目もきれいなので、研究生は絶対自分達のムニュスペショーで使おう！というひそひそ声が聞こえてきたとかこないとか...。

温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに提供が出来るよう、綺麗に丁寧に且つスピーディーに仕上げを行います！

提供時の温度管理はとても大切です。
セルビスとコミュニケーションを取り、時間を逆算して作業を行うのがとても大事だとおっしゃっていました。

【研究生からコメント】

「初めてアシスタントをして3つのことが大事だと感じました。まずは作る手順を先読みすること。器具や材料などの事前準備を行うことで時間短縮や作業効率の向上になると思いました。普段から意識していましたが、まだ不十分だったので、手順を熟知し、もっと考えて作業します。次はアシェットデセールならではの良さを引き出すことです。すぐに提供するものだからこそ、グラスや飴を使用したり、ソースを添えるなど普段と違ったことを出来ることが本当に楽しいなと感じました。最後はデセール作成時メイン食材を1つ決めきる事です。今回のキウイをメイン食材とし、ローリエを導き出したように、メイン食材を引き立たせる素材を考えることで、新しい発見や、これからに生かせる食材を見つけることが出来、とても勉強になると思いました。今回学んだことを今後に生かしていきます！」

「初めてのアシスタントで緊張しましたが、シェフがとても優しく、分かりやすく教えてくださったのですごく楽しい時間を過ごすことが出来ました。ですが、次のことを考えながら先回りして動くことがあまりできなかったので、次は予習をもっと行い使用器具などの準備を考え、スムーズに動けるようにしたいです。また、フランス語を聞き取れて、コミュニケーションをもっと出来たら挑戦できることがもっと増えると感じたのでもっと勉強しようと思いました。頑張ります！」

Merci！M.FRESNAY！！