今回外来講習にお越しいただいたのは、アントニー・フレネ氏です。

フレネ氏はRegis ＆ Jacques MARCON(レジス・エ・ジャック・マルコン)やLa Bouitte(ラ・ブイット)といったミシュランガイド星付き有名レストランでシェフパティシエを務め、現在はリヨンから車で南へ約40分、ローマ時代の遺跡が残るVienne(ヴィエンヌ)という街にある2ツ星レストラン『Restaurant la Pyramide』(レストラン・ラ・ピラミッド)のシェフパティシエを務められています。

今回、研究生にとって初となるアシェット・デセール(皿盛りデザート)の講習を行っていただきました。

フレネ氏は毎期お越しくださっていますが、いつも新しいデザート紹介してくださっています。ぜひ前回のブログもご覧ください。

製菓外来講習M.Anthony FRESNAY(アントニー・フレネ氏)/Restaurant la Pyramide(レストラン・ラ・ピラミッド)

Figues,huile d'olive feuille de figue yaourt

イチジクをメイン食材に、自家製ヨーグルト、イチジクの自家製ピューレ、イチジクにほんのりレモンの酸味とニワトコの実を加えたジャム、イチジクの葉の香りを移したオイル、オリーブとイチジクの葉のグラス、イチジクの葉のグラニテ、器のような形に成形したヌガティンヌ、クッキー生地、イチジクの葉を模したチュイルという構成になっています。

皆さんイチジクの葉っぱを見たことがありますか？
実はこんなに大きいのです・・！

"イチジクの葉っぱってこんな形をしているんだ・・・！"
"イチジクの葉っぱもお菓子に使うの！？"
と、研究生たちはたくさんの驚きと新しい発見がありました。

このイチジクの葉を粉砕することでオリーブオイルのようなきれいな緑色を抽出することができます。

熟れて柔らかくなったイチジクはオーブンで少し乾燥をさせてからピューレ状にし、その他のイチジクはジャムや、そのままお皿に盛り付けることに使用しました。フルーツの状態によって作り分けるということも勉強になりました。

また研究生にとって馴染みのないsureau(シュロ)という材料も今回のデザートにたくさん使われています。

sureau...和名：ニワトコ

フランスではニワトコの実(エルダーベリー)のジュースがスーパーに売られています！ニワトコの実は胡椒の実ぐらいのサイズで、ブドウのような色をしています。
「味や色を引き立たせるためにフランボワーズのピューレを合わせて使っているんだよ」と教えていただきました。

パーツが準備できたらいよいよ盛り付け開始です！

イチジクの紫色、イチジクの葉の緑色が組み合わさり、見た目も華やかなアシェット・デセールができあがりました！
一つ一つ、丁寧な作業をされているフレネ氏をしっかり見ながら今回アシスタントを務めた研究生も一緒に仕上げを行いました。

研究生からコメント

『今回、外来講習のアシスタントを務めることになり、とても緊張しました。講習内容が今まであまり触れる機会のなかったアシェット・デセールということもあり、食材・手法・組み立て方など全てが新鮮でした。今後の実習でアシェット・デセールをする機会があるので今回学んだシェフの考え方や動き方を存分に活かしていきたいと思います。』

『アシェット・デセールのアシスタントを初めてさせていただき、盛り付け方や作業の素早さ、旬の食材を色々な形に生まれ変わらせる技術、常に頭の中で次の作業を考えないといけないということを学ぶことができました。最後のグラス(アイスクリーム)を乗せる作業は、素早くしないと溶けてしまうため、今後の実習ではお客様が何人いらっしゃっても、同じ状態でお出しできるように心がけたいと思いました。』

Merci ! M.FRESNAY !