今日の調理外来講習は、アルザス地方、イロイゼルンにあるレストラン、「オーベルジュ・ド・リル」のシェフ、マルク・エーベルラン氏にお越しいただきました。

「オーベルジュ・ド・リル」はライン川をはさむドイツとの国境近くにあるレストラで、196７年以来、50年以上3つ星を獲得し続けたレストランです。100年以上続いているレストランですが、第2次世界大戦後、父親のポール氏が料理を、その弟の叔父にあたるジャン・ピエール氏がセルヴィスを担当し、グランメゾンながらも家庭的な雰囲気の中、数々の名物料理を作り出し、人々を魅了するレストランへと発展させました。その後お店は息子のマルク氏によって引き継がれましたが、メニューの表紙にジャン・ピエール氏によって描かれた水彩画でお店のモチーフとなっているしだれ柳や、アルザスの風物詩であるコウノトリが見える庭園は、先代の時代と変わらず今も暖かくお客を迎え入れてくれます。

マルク氏は「ポール・ボキューズ」、「トロワグロ」、「ラセール」などで経験を積まれ、ポール氏の料理を引き継ぎながら、新しい料理にも挑戦されています。

今回はお店の名物料理、名物デザート各1品ずつ作っていただきました。

1品目

Mousseline de grenouilles

「カエルのムースリーヌ」

白身の魚をベースに作った魚のムースに泡立てた生クリームを加え、中心には骨を取り除き食べやすくしたカエル、その骨をベースに取ったソースをたっぷり加え、トマト・フォンデュ、シブレットを乗せ、先ほどのソースを泡立てたものを、くぼみのあるお皿にたっぷり盛りつけます。

スプーンで真ん中を切り開くと・・・カエルとソースがゴソッと出てくる食べ応えのある1品です。

2品目

Pêche « Haeberlin »

「桃の« エーベルラン »風」

桃をバニラ風味のシロップで火を通したコンポートの上から、シャンパン風味のサバイヨンをたっぷりかけ、イタリア産のピスタチオペーストが入っている絶品のアイスクリーム、お店のロゴが入っているホワイトチョコを添えています。

今回は研修生と一緒に来校し、スムーズに講習が進んでいきました。

クラシックな料理、デザートだったので、研究生たちは今まで習ってきたことが、シェフによって作られることに目を輝かせていました。

なんとシェフから一人一人にお店のメニューのプレゼントの手渡しです！

記念写真は天気が良かったので、シャトー前の青空の下で撮影しました。

最後にアシスタントをしてくれた研究生と。