2023年秋コース最初の外来講習はボジョレーワインの銘柄「フルーリー」が生産されている村にあるレストラン、L'Auberge du Cep（オーベルジュ・デュ・セップ）のM.Aurélien Mérot（オレリアン・メロ）氏にお越しいただきました。

メロ氏は、シャトー・バニョル（ボジョレ）、シェーヴル・ドール（エズ）、パッサージュ（パリ）などで経験を積み、シャトー・ピゼー（ボジョレ）ではシェフを務めていました。2015年より現在のレストランを継承し、2021年からミシュランガイド一つ星を獲得しています。
シェフのコンセプトは地産地消。ボジョレ近郊で取れる食材を活かし、その食材のベストな美味しさを探求しています。
また、生産者の方との交流も大事にされていて、料理に対する直向きさが美味しさに繋がっています。

本日の講習では、2品作成していだだきました。

Moules, salicornes de nos côtes et caviar dans une pomme au four

ムール貝とじゃがいもの一品です。
ムール貝はマリニエール風（エシャロットの薄切り、パセリの茎、白ワインを使用した西洋風酒蒸し）で火を通し殻と身に分けます。
じゃがいもは皮付きでローストします。火が通ったら中をくり抜いて器に見立てます。
中にはムール貝、塩ゆでしたサリコルヌを敷き詰めて、じゃがいものポタージュを流し、煮詰めて旨味を凝縮させたムール貝のジュースの泡と香草を飾ります。
薄切りしたトーストの上にムールの泡と身、キャビア、香草、花をデコレーションしたクルトン仕立てをお皿の縁に添えます。


シェフのアシスタントを務めている研究生です。少しだけですが、シェフともフランス語でコミュニケーションを取りながら務めていました。

Fricassée d'escargots de Bourgogne à la vigneronne dans un oignon confit et émulsion de cresson

２品目はエスカルゴの一品です。
バターで燻製した豚バラ肉を炒めます。よい香りが移ったバターでエスカルゴをさっと炒め、赤ワインソースを加えてつやよく仕上げます。
玉ねぎをアルミホイルで包み、ローストして旨味と甘味を凝縮させます。火が通ったら中をくり抜きます。そこに緑色のクレソンソースを注ぎます。エスカルゴ、玉ねぎのコンフィ、香草、花を飾ったバゲットのトーストを添えます。

初めての外来講習でシェフの所作に研究生も興味津々な様子でした。

講習を受けた研究生からは、「初めての外来講習でフランス語の聞き取りに不安があったが、自分が思っていたより聞き取れて進歩していることを実感できました。」

「食材を器に見立てた独創的な盛りつけが新発見でした。レストランのシェフの講習を受けて仕事の作業性、丁寧さを間近で感じることが出来て、日頃の実習から意識しないといけないと思いました。」などの感想がありました。

最後にシェフとアシスタントを務めた研究生で記念撮影を行いました。