製菓外来講習 M.Benjamin GRANDPERRIN(バンジャマン・グランペラン氏)/ Pâtisserie Xavier BRIGNON(パティスリー・グザヴィエ・ブリニョン)
今日の講習はスイスに隣接しているフランシュ=コンテ地方の主要都市ブザンソンにあるお店「パティスリー・グザヴィエ・ブリニョン」からグランペラン氏が講習に来てくださいました。
以前の講習のブログはこちら⇒製菓外来講習 M.Xavier BRIGNON(グザヴィエ・ブリニョン氏) / Pâtisserie Xavier BRIGNON(パティスリー・グザヴィエ・ブリニョン)│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校
こちらのパティスリーで働かれて5年目になるそうです。そして、今回初めてフランス校の講習に来られました。今日は「Tartelette Citronnante タルトレット・シトロナント」(オリジナルの「レモンタルト」)。研究生達はちょうど同じタイミングで、実習にタルトレット・シトロンをやっていました!
少し早めにシャトーに着いたグランペラン氏はその様子を見て、「みんなが作っていたクラシックなタルトレット・シトロンと基本は同じ。それにいくつかのアレンジを加えて美味しくなるように考えたお菓子だよ。」と説明してくださいました。
レモンの皮、果肉、果汁それぞれに手を加え使用します。皮だけでもいろいろな使い方(する、細く切る、煮だすなど)が出来ます。素材を理解してどのように使うかとても大切ですね。レモンの皮はすりおろす時に砂糖(使用する分量)の上にすりおろして使用すると、皮に含まれる精油でより香りが引き立つそうです。
精油・・・植物の香り成分を抽出した揮発性の油、エッセンシャルオイル(英:essential oil)
仕上げのメレンゲはMeringue Suisse(ムラング・スイス)。通常はMeringue italienne(ムラング・イタリエンヌ)をタルトの上に絞り、粉砂糖をふりかけ高温のオーブンで焼き色を付けます。このタルトの仕上げで使用するムラング・スイスを作る時は、より滑らかに泡立てるために、泡だて器ではなく葉っぱの形のアタッチメント、フイユを使用するのが良いとのことです。あまり見かけないメレンゲの使い方に感心しつつ・・・どんなお菓子になるんだろう、食べてみたい!
この絞り方、実はやってみると難しいんです。絞っている模様が規則的に揃ってきてしまい、「いろんな方向に絞って!前、後ろ、横、前、後ろ・・・」とアシスタントが絞っている横でグランペラン氏が声をかけてくれていました。
お菓子の仕上げはピストレでナパージュを吹き付けです。真っ白なメレンゲの上に黄色のナパージュが映えますね。
タルトと一緒に「Sorbet citron yuzu au lait entier」を添えます。このソルベはシロップを炊き、果汁を加え、しっかり温度を下げてから牛乳を加えます。牛乳のたんぱく質とレモンの酸が反応しないよう注意が必要です。酸味はしっかり感じるけど、牛乳を加えることによってマイルドになり酸味、甘味、乳味のとてもバランスの良いソルベです。
<研究生のコメント>
今回初めてのアシスタントでしたが、緊張のあまり大きなミスをしてしまい、かなり恥ずかしかったです。グランぺラン氏が次やることを考えたり、フランス語で話しかけたりするのはやはり難しかったですが、日々勉強しておいたので結構話すことができて嬉しかったです。スタージュ先でフランス人のシェフと話す、ということがより鮮明にイメージできるようになって少し自信がつきました。
今回、外来講習のアシスタントを務めることになり、不安で緊張してしまいましたが、普段とは違う作り方や絞り方をその場で経験できて新鮮な気持ちになりました。作業をしながらフランス語で受け答えをすることが難しいことだと再認識したので、スタージュまで時間は短いですが、もっとフランス語でコミュニケーションが取れるようにしないといけないと思いました。今回学んだことを今後に役立てていきたいと思います。
Merci M. GRANDPERRIN!
PATISSERIE XAVIER BRIGNON(パティスリー グザヴィエ ブリニョン)
住所 :53 Rue de Vesoul 25000 Besançon
電話番号 :03 81 50 33 90
営業時間 :火曜日~土曜日 9 :00~19 :00
日曜日 9:00~12 :00
ホームページ :http://www.xavierbrignon.com/