製菓外来講習 M.Bruno SALADINO(ﾌﾞﾘｭﾉ・ｻﾗﾃﾞｨﾉ氏) / Bruno SALADINO(ﾌﾞﾘｭﾉ・ｻﾗﾃﾞｨﾉ)
今回製菓外来講習に来ていただいたのは、M.Bruno SALADINO(ﾌﾞﾘｭﾉ・ｻﾗﾃﾞｨﾉ氏)です。
サラディノ氏はリヨンのクロワ・ルスCroix Rousseにある「パティスリー・ロランシーPâtisserie ROLANCY」で14年間シェフを務め、その間多くのコンクールに出場し常に上位の成績を収めました。またＭ.Ｏ.Ｆ.(国家最優秀職人章)の最終選考に3度も残った経験をお持ちです。この試験はすごく大変だったよ、と貴重なお話もしてくださいました。
2010年に念願のパティスリーをリヨンにオープン。2022年にはフランス校近くの街ヴィルフランシュVillefrancheにも新店をオープンされました。休日には多くの研究生も足を運んでいます。
【Guimauve citron】
ギモーブシトロンのギモーブとは日本でいうマシュマロの事を指します。一般的には卵白にシロップを加えて泡立てたメレンゲを使用して作りますが、なんとサラディノ氏は卵白を使用せずに作成。
弾力はあるのに口溶けがとても良く、いつもと違う新食感に研究生も驚き！
【Caramel mou chocolat】
キャラメルムーショコラのムーとは柔らかいという意味で、その名の通り柔らかくとても口溶けのよく、キャラメルとチョコレートどちらも感じる事ができます。食感として中にはカカオニブ（カカオ豆をローストし砕いたもの）が入っています。
【Pâte de fruits framboise rose】
パートドフリュイとはフルーツのピューレと砂糖がたくさん入ったコンフィズリー（砂糖菓子）です。
今回はフランボワーズとバラの組み合わせです。砂糖や水あめを加えて煮詰めていく工程で、学生と一緒に状態を見ながら細かく指導していただきました。
【Berlingot menthe】
ベルランゴとは白い模様と三角錐の形が特徴で、古くからフランスにある飴菓子です。
以前お越しくださいましたクライン氏の講習では機械を使用して成形していましたが、サラディノ氏は昔ながら手でカットして成形していました。
お店ごとに違ったいろんな製法を知ることが出来て研究生も興味津々です！
【Modelage pâte d'amande】
モデラージュパートダマンド、こちらはマジパン細工です。
サラディノ氏が得意とするテクニックの1つで、イノシシ・カメ・ねずみの3種類を作っていただきました。あっという間に形が出来、色が吹きつけられていくプロのスピード感に驚くばかりです！可愛さの中に動物の特徴をとらえた素敵なマジパンですね！
【研究生からコメント】
「初めてのアシスタントだったので、最初少し緊張していて、自分の中ではもっと早く動いたり、もっとフランス語の聞き取りを出来たらよかったなと思うところがありました。もっと頑張らないと！と感じました。ですが初めからすごく優しく接して頂き、とても楽しく講習に参加することが出来ました。いろいろ教えてくださり、作業もさせていただいてよかったです。素晴らしい経験をありがとうございました！」
「今回の講習では、理論的に詳しく説明してくださりとても分かりやすかったです。簡単なフランス語で話してくださり大体理解できたのですが、アシスタントの作業をしているとうまく聞き取れず、理解できませんでした。なのでスタージュに出た時のことを考え、作業しながらでも理解できるようさらに勉強しようと思いました。」
Merci！M.SALADINO！！
