今回お越しいただいたのはブルノー・サラディノ氏です。

以前はリヨンのCroix-Rousse（クロワ-ルス）にある、Pâtisserie Alain Rolancy（パティスリー・アラン・ロランシー）で14年間シェフを務め、その間に多くのコンクールに出場し、常に上位を獲得されました。また、2018年を含め、３度もM.O.Fの最終選考に残った経験をお持ちです。
現在は、ヴュー・リヨン（リヨン旧市街）にお店を構えられており、さらに今年はフランス校から車で１０分程の所にあるVillefranche sur Saône(ヴィルフランシュ シュル ソーヌ)という街で、新しいパティスリーをオープンされました。

では早速本日作っていただいたお菓子を見てみましょう！

『BERLINGOT MENTHE（ベルランゴ・マント)』

フランスで一般的な飴菓子。今回は香り良く爽やかなミントで風味付けしています。緑色に着色した飴と白い飴を交互に重ねながら伸ばすことで綺麗な層になります。簡単に出来そうでとても難しく、手早く作られていくベルランゴに研究生達は見入るように講習を受けていました。

『GUIMAUVE CITRON（ギモーヴ・シトロン』

ギモーヴとは日本でマシュマロと呼ばれているお菓子です。一般的には卵白を泡立てて作ることが多いですが、サラディノ氏は転化糖と煮詰めたシロップ、ゼラチンを使用し泡立てて作っています。泡立て具合で出来上がりの状態が変わるため見極めがとても重要で、このように作られた製品は口溶けがとても良く軽い食感になり、更に保存性も高まります。

『CARAMEL MOU CHOCOLAT（キャラメル・ムウ・ショコラ)』　

「ｍou=ムウ」とはフランス語で柔らかいという意味。口に入れるとすぐに溶け始めるような柔らかさで、食感として、砕いたローストカカオを加えています。キャラメルとチョコレート、両方の味わいを楽しむことが出来ます。

『PATE DE FRUITS FRAMBOISE ROSE(パート・ド・フリュイ・フランボワーズ・ローズ)』

フルーツの果汁をふんだんに使用したコンフィズリー。今回はフランボワーズとバラの組み合わせで作成していただきました。フランボワーズの酸っぱさと華やかなバラの香りのバランスがとても良い一品です。

『MODELAGE PATE D'AMANDE（モデラージュ・パート・ダマンド）』
日本ではマジパン細工と呼ばれます。アーモンドと砂糖を主材料として作られたペーストで観賞用ではなく、食用として作られます。こちらはサラディノ氏が得意とされるテクニックの一つで今回はイノシシ・ネズミ・カメの３種類を作っていただきました。

作業工程はとてもシンプルで、また作業スピードも速く、あっという間に製品が仕上がっていきました。助手に入った研究生もフランス語でのコミュニケーションをつりつつ、作成作業をシェフと一緒に行いました。シェフの技術を近くで見ることが出来て、いろいろ発見があったのではないでしょうか。

アシスタントを務めた研究生のコメント

「アシスタントをすることで、プロの技や作業の仕方を真横で見ることができ、すごくワクワクしました。まだまだフランス語が聞き取れなかったり、理解できなかったりで上手のアシスタントをする事が出来ず、改めて積極的にコミュニケーションを取ることが大事だと感じました。」

「初めてのアシスタントで緊張していましたが、いろんな作業に携わることができ、とても楽しかったです。フランス語でのコミュニケーションが難しく上手にアシスタント出来なかったので、次回は少しでも多くのフランス語を聞き取り出来ることを増やしていきたいです。」

最後はみんなで一緒に記念撮影！
Merci, M.Bruno SALADINO!!