今回の外来講習は、「ピュイ・フィッセ」というブルゴーニュの白ワインの産地、フィッセ村にある2018年度のミシュランガイドで1つ星を獲得したレストラン、「ロ・デ・ヴィーニュ」のシャンブリュ氏にお越しいただきました。

NOIX SAINT JACQUES MARINEES AU CURCUMA, CUITENT A LA FLAMME,
BOUILLON A LA MAUVE SES BOIS
帆立貝は身に切込みを入れ、ターメリックの香りをつけたオイルでマリネをした後、バーナーで表面に焼き色を付けます。周りのひもを使ってブイヨンを取り、"モーヴ・デ・ボワ"の花を加え、青い鮮やかな色を出し、別添えの器で提供。帆立貝の最終の火通しはお皿の中でされます。付け合せは黄色のミニキャロットのロースト、ソシェ（かやつりぐさ）のフライと食感心地いい１品です。

ROUGET AU NATUREL, PULPE DE COURGE TROMBONE IODEE ET PUNTARELLA,
JUS AU VIN ROUGE
ルジェ（ひめじ）のフィレをオーブンでゆっくりと火を通し、しっとりと仕上げます。付け合せはトロンボーン型のかぼちゃのピュレにルジェのレバーを加えた濃厚なものと、プンタレッラというイタリア料理で使われる野菜をバターで絡めたものです。

肉料理でよく使われる赤ワインソースをベースに、ルジェのあらを加えた肉の味が入った力強いソースがルジェの独特の風味とバランスよく組み合わされています。

講習後、現在同レストランで研修中の笹岡さんから仕事や日々の生活について話がありました。開始当初はわからないことばかりでしたが、お店のスタッフと沢山コミュニケーションを取り、持ち前の明るさで頑張っているようです。

今回アシスタントを務めた研究生は、左から金本真治さん、長井亜茉寧さん、中川恭介さんでした。