調理外来講習 M.Benjamin PATISSIER（バンジャマン・パティシエ氏）／La Pyramide （ラ　ピラミッド）

フランス校教壇から

2018.12.05

今回の講習は、リヨンから南に30ｋｍ下ったヴィエンヌという街にある老舗レストランLa Pyramide「ラ･ピラミッド」のセカンド・シェフ、Benjamin PATISSIER（バンジャマン・パティシエ）氏にお越しいただきました。

「ラ　ピラミッド」という名前は、古代ローマ時代からヴィエンヌにある、先端にピラミッドを抱く大きな柱に由来します。

レストランの庭からその建物を眺めることができます。1925年に父からレストランを受け継いだフェルナン・ポワンはフランスでも指折りのレストランとして世界に知られるようになり、ポール・ボキューズ氏、トロワグロ兄弟、アラン・シャペル氏など多くの料理人が修行をしたレストランとしても有名です。

フェルナン・ポワンの死後、マダム・ポワンにより長年にわたり、『ミシュランガイド』の３つ星を維持して来ましたが、彼女の死とともに、人手に渡ることになりました。1989年にポワンの弟子であったボキューズやトロワグロの推薦を受けて当時31歳だったパトリック・アンリルーによってレストランを再スタート。

1990年に１つ星、1992年に２つ星に昇格。今日まで維持し続けています。現在のメニューは、伝統的な料理を提供したポワン時代の面影はなく、アンリールー氏の独創的な料理で構成されて、M.O.F受章（フランス国家最優秀職人章）されたエグゼクティブ･シェフのネ氏、セカンド・シェフのパティシエ氏により料理の層が厚いことでも知られています。

パティシエ氏は2015年にM.O.Fを受章

まずは一品目

Poêlée de Champignons sauvages, Palet de polenta au citron Et émulsion au bleu de Sassenage

全体を覆う白いソースはサスナージュ（ドフィネ地方の牛乳と山羊乳から作るブルーチーズ）を使い、生クリームと牛乳で濃度を調整し、エスプーマに入れて泡状にしたものです。表面の飾りには米をゆでて油で揚げた「リ・スフレ」と香草をちりばめます。
ソースの下に隠れているポレンタのパレは、ポレンタ粉を鶏の出し汁、牛乳と共に炊き上げ、そこにレモンの皮を入れ風味をつけます。その後型に伸ばし冷やし固め、丸い型で抜いてオリーブ油でカリット焼き上げたものです。
４種類の野生のきのこはそれぞれの食感を大事にするために、食感の固い順番に炒め、仕上げにエシャロットのバターで炒めたコンポート、イタリアンパセリを加えてポレンタの上にのせます。

次に二品目

Biscuit de Sandre en croûte de persil, Obsiblue et mousseux au Savagnin
写真左）サヴァニャン・ワインと甲殻類のソースをベースに、しょうがとレモンバームを入れて加熱し香りをきかせ、泡立てた生クリームと合わせてエスプーマに入れて泡状に仕立てました。
写真中央）オブシィブルーという海老のソテ。低温でゆっくりと焼きます。
写真右）型の周りにバトン状に切ったニンジンを貼り付け、その中にはサンドルという魚の身を使った生クリームたっぷりのムースを詰めます。またそのムースの中には、カブをバター、ハチミツ、タイム、少量の鶏のだし汁で食感が残るぐらいまで火を通したものと、塩漬け豚バラ肉の燻製をバトン状にカットし、ソテしたものを加えています。
表面には、イタリアンパセリをベースにパン粉、バターと一緒にミキサーにかけたヴィエノワーズという衣をのせて軽くサラマンドルで焼き色を付けています。
食感のアクセントとしてクルミは、塩味を均一につけるために、卵白と塩を混ぜたものに纏わせてから乾燥させます。その後１２０℃のシロップでプラリネ風に作成したものを飾っています。