今回のエスコフィエ校調理外来講習はリヨン6区にある「LE NEUVIEME　ART（ル・ヌーヴィエムアール）」のシェフChristophe ROURE（クリストフ・ルール）シェフにお越しいただきました。
今回の講習には、エスコフィエ校から現在研修に出ている小田夏生さんも一緒に来てくれました。

ルール氏はパティシエとしてのキャリアもあり、また調理に戻った後の2007年にはM.O.Fを受章されています。
レストランも2008年には2ツ星を獲得し、現在はリヨンを代表するシェフの一人です。
素材一つ一つを丁寧に扱い、材料を正確に計量する。
繊細で美しく盛り付けられた料理には、ルールシェフのこだわりがうかがえます。

☆今回披露いただいた料理２品

Huitre et couteau en gelée citronnelle gingembre,Tartine d'hiver, écume de concombre
傷つけないように丁寧に開けた牡蠣は、牡蠣から出た汁を使って火を通します。
別で火を通したビゴルノ（小型の巻貝）、クトー（まて貝）、ケイパーと一緒に器に盛り付け、生姜、レモングラスの香りをつけたジュレで覆い冷やしておきます。
この上に、キュウリのジュースから作ったきめ細かな泡を全面覆うようにたっぷりと置きます。
レストランからお持ちいただいたパニーニの機械で焼いた穀物を混ぜ込んだ波型のパンの上に、クリームチーズから作ったクリームを丸く絞り、えのきの先端を刺し、ノワゼットで作ったテール（大地）という名のパウダーを振りかけ、黒ダイコンのスライス、栗のチップ、香草、ヘーゼルナッツ油などで飾りつけます。

繊細な盛り付けを真剣な表情で見つめる澤田君

Saint-Jacques fraîches et truffe noire 'comme des œufs à la neige'
卵白を少量の塩と一緒に泡立てクネルの形にまとめます。丁寧にゆでて火を通します。
トリュフオイルをかけて保温し、エビとイカ墨で作った黒いパウダーをかけます。
ホタテ貝は２個まとめて竹串で刺し、周りのみをしっかりと焼きます。
ホタテ貝のヒモ、ノワイリー酒、ジュ・ド・トリュフ、生クリームなどで作った濃厚なソースと合わせて皿に盛り付け、仕上げにはたっぷりのフレッシュトリュフのスライス、トリュフトリュフオイルをかけます。
さらにもう一つソースとして貝類の汁、ジュ・ド・トリュフなどで作ったトリュフ風味の泡を添えます。

　
最後に研修生　小田夏生さんから、今までの研修の様子を話してもらいました。

シェフを囲んで、左から研修生の小田　夏生さん、助手を務めた澤田　真大君と平野　一輝君