製菓外来講習　M.Nicolas BRIE（ﾆｺﾗ･ﾌﾞﾘｰ氏）／Xavier Bringnon（ｸﾞｻﾞｳﾞｨｴ･ﾌﾞﾘﾆｮﾝ）

フランス校教壇から

2016.01.30

今回の外来講習は、ブザンソンのパティスリー「グザヴィエ・ブリニョン」より、ニコラ・ブリー氏にお越しいただきました。

ブリー氏は、フランスの製菓コンクール「ル・シャンピオナ・ド・フランス・デ・デセール le Championnat de France des Dessert」、2015年大会のプロ部門優勝者で、2010年にも同大会のジュニア部門で優勝されています。40数年に及ぶ同コンクールの歴史で、2度優勝したパティシエは2人しかいないそうです。

今回作ってくださったお菓子はこちらです。

Tartelettes pomme chocolat en chaud et froid

ココアパウダーの入ったサブレを薄く伸ばし、タルトの型に敷き込み、その中にキャラメルで煮た角切りのリンゴをたっぷり詰めます。その上にガナッシュで覆って焼いたタルトと、サクサクに焼き上げたクルスティアンをのせます。さらに、ライムとバニラの風味をしっかりとつけ、丸くくりぬいた洋ナシと、青リンゴのシャーベットをのせて仕上げています。
シャーベットがのっているので冷たいお菓子かと思ったら、タルトは温かいんです！食べる人に驚きを与えるお菓子でした。

講習の助手を努めてくれたのは、製菓研究課程の木下翼君と杉村真由さん。生地を型に敷き込んだり、リンゴや洋ナシを決められたサイズにしたりと、ブリー氏とたくさんコミュニケーションをとりながら作業してくれました。