今回は、レクレール校から車で2時間ほどのフランス東部のドールという街にあるPâtisserie BENETOTより、ダミアン・ベネト氏とユアン・クラヴィエ氏にお越しいただきました。

ダミアン・ベネト氏は、現在両親から引き継いだパティスリーを経営されています。2011年にはフランスのチョコレート愛好家の会「Club des Croqueurs de Chocolat（クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ）」より、フランスの優秀なショコラティエに選ばれ、また2014年にはパリのサロン・ドゥ・ショコラで行われたTrophée Relais Dessert Charles Proust（ルレ・デセール　シャルル・プルースト杯）で「ダリと作品」というタイトルで作品を発表し4位を勝ちとられています。
パティスリーには、ガトーだけでなく糖菓やショコラにお惣菜などがあり、バラエティに富んでいます。

今回披露して頂いたのは、ピーナッツとキャラメルを使用したタルトです。

Tarte cacahuète (タルト・カカウエット)
タルト生地の中には下から①キャラメルソース、②ピーナッツのプラリネを使用したクレーム･パティシエールにバターを加えたクリーム、③粗塩を絡めたピーナッツ、④サクサクとした食感を出す為に、フィアンティーヌとピーナッツのプラリネをあえたものがはいっています。
表面には、キャラメル風味のショコラを使用したクリームを絞っています。
仕上げには②のクリームを絞ったシュークリームが飾られました。
このお菓子は、ピーナッツの香ばしさと、やわらかな甘さのキャラメルを感じることが出来ます。

今回はパート・シュクレやパータ・シューなど、普段フランス校の授業でも行っている基本的な作業からなるものでした。ベネト氏がガトーを作成する様子を見ていると、あらためてしっかりした基本技術を持つことで素晴らしいお菓子ができることを感じました。

今回助手に携わった研究生のコメントです。
「一つ一つの仕事が手早く綺麗でした。特にクリームを絞る作業が早くて驚きました。シュー生地を単体で試食した時に食感と風味、香ばしさがとても良く感動しました。講習中の指示や会話は聞き取れましたが、日常会話は聞き取れないことがあり、もっと勉強が必要だと痛感しました。」

「私は今回シェフと一緒に来られていたアシスタントの人を、助手をしながら見ていました。その方はシェフが作り終わりそうな時には次の材料の確認をしていました。次の作業を考えながら仕事をしており、私もその様になりたいと思いました。
講習中に、シェフがタルトを焼くと言ったのを聞き取る事ができ、直ぐに必要な器具を準備することができて嬉しかったです。」

最後にベネト氏とクラヴィエ氏を囲んで集合写真を撮りました。