研究生が到着してから約一か月が経過しました。時間の経過に伴い、調理実習は作業内容が深化し、作る料理数も増えました。研究生は大変そうですが、その分やりがいを感じているように見えます。

さて、本日の外来講習は、ブルゴーニュ地方はシャロレー牛で有名なCHAROLLES（シャロール）にある4つ星ホテルHOTEL DE LA POSTE（オテル・ドゥ・ラ・ポスト）内の１つ星レストランFrédéric DOUCET（フレデリック・ドゥーセ）から、オーナーシェフのFrédéric DOUCET（フレデリック・ドゥーセ）氏にお越しいただきました。

ドゥーセ氏は、グルノーブルの調理学校を卒業後、Pierre ORSI(ピエール・オルシ)、 Paul BOCUSE(ポール・ボキューズ)、 TROISGROS(トロワグロ)といった名店で修業を積み、1999年に家族の経営するオテル・ドゥ・ラ・ポストに戻り、2007年からオーナーシェフとして経営に当たっています。

☆今回披露いただいた２品

Effeuillé de sandre de Loire, Crémant de Bourgogne blancs de noirs, Epeautre croustillant

50℃の低温で17分間蒸し焼きにしたサンドル（川スズキ）の切り身を、ブルゴーニュのスパークリングワインであるクレマン・ド・ブルゴーニュ風味のヴルーテの上に盛り付け、クレマン・ド・ブルゴーニュ風味のエミュルション（泡状のソース）を添えた一品。しっとりと柔らかく蒸しあがったサンドルの身と対照的な、カリッとした食感のスペルト小麦をエミュルションに散らして完成です。

Bœuf charolais ivre du whisky overage Michel COUVREUR en Bourgogne

レストランのあるシャロールの代名詞とも言える、シャロレー牛が主役の一品。シャロレー牛のアントルコートにココット鍋で焼き色を付け、80℃に熱したオーブンで芯温が44℃になるまで火を通し、休ませ後切り分けます。キャラメリゼした玉ねぎの輪切り、玉ねぎパウダー、玉ねぎのペースト、玉ねぎのチップスと共に皿に盛り付けます。牛肉と相性の良い、ブルゴーニュ産ウイスキー風味のジュ（ベースは鶏のフォン）、ブルゴーニュ産ウイスキーで風味付けしたサバイヨンソースを添えます。

ドゥーセ氏を積極的にアシストする研究生。

ドゥーセ氏を挟んで、助手を務めた研究生２名と職員。