調理外来講習 M.Frédéric DOUCET（ﾌﾚﾃﾞﾘｯｸ・ﾄﾞｩｰｾ）氏／HOTEL DE LA POSTE（ｵﾃﾙ・ﾄﾞゥ・ﾗ・ﾎﾟｽﾄ）

フランス校教壇から

2016.05.19

学生が到着してから約一か月が経過し、実習内容も深まり、作る料理も増えました。
そんな中、初めての外来講習が行われました。
助手にあたる学生だけでなく、全体からも緊張感が伝わってきます。

本日の外来講習は、学校から車で１時間程、シャロレー牛で有名なCHAROLLES（シャロル）にある４つ星ホテルHOTEL DE LA POSTE（ｵﾃﾙ・ﾄﾞゥ・ﾗ・ﾎﾟｽﾄ）内の１つ星レストランFrédéric DOUCET（ﾌﾚﾃﾞﾘｯｸ・ﾄﾞｩｰｾ）からオーナーシェフのFrédéric DOUCET（ﾌﾚﾃﾞﾘｯｸ・ﾄﾞｩｰｾ）氏にお越しいただきました。
ドゥーセ氏は、グルノーブルの調理学校を卒業後、Pierre ORSI(ﾋﾟｴｰﾙ・ｵﾙｼｰ)、 Paul BOCUSE(ﾎﾟｰﾙ・ﾎﾞｷｭｰｽﾞ)、 TROISGROS(ﾄﾛﾜｸﾞﾛ)というグランド・メゾンで修業を積み、1999年に家族の経営するオテル・ドゥ・ラ・ポストに戻られ、2007年からオーナーシェフとして経営にあたっています。

今回はレストランでシェフ・パティシエを務めるBlandine（ﾌﾞﾗﾝﾃﾞｨｰﾇ）氏と、研修生の吉村君にも来ていただきました。

講習中ドゥーセ氏は、
「自分が評価されることによって、地元シャロルが有名になり、地域の活性にもつながる。」
と考え、地元・ブルゴーニュの料理を、地元の食材を使って作り、日々情熱をもって進歩していきたいと言われていました。

☆今回披露いただいた２品

Escargots, oignons grelots au caramel,Sauce meurette, œuf poché
地元ブルゴーニュ地方の料理や食材（エスカルゴ、赤ワインソース、ポーチドエッグ）を集めた一品です。
温めたポーチドエッグを中心に、にんにくやエシャロット、エストラゴンの香りをまとわせたエスカルゴを添えます。
ソースは、赤ワインの旨みと酸味を残しながら、野菜や砂糖のキャメル化した味を加えてバランスをとった赤ワインソースを合わせます。

ドゥーセ氏の作業を見つめる、アシスタントを務めた在校生の阿部君と小林君

Rencontre entre fromage blanc et lait
シャロレー地方で採れる牛乳や、その牛乳からできるフロマージュを使った一品です。
フロマージュブランを使いムースとソルベを作ります。ムースには、ライムの香りをつけて清涼感を与えます。
牛乳はシナモン、八角などを加え２時間かけて煮詰め、ジャムのようなコンフィチュール・ド・レにします。
卵白を泡立てた後、乾燥させて作ったメレンゲを添えています。