調理外来講習 M.Frédéric DOUCET（フレデリック・ドゥーセ）氏／HÔTEL DE LA POSTE（オテル・ドゥ・ラ・ポスト）

フランス校教壇から

2017.10.31

学生がシャトー・エスコフィエに到着してから3週間が経過し、本格的な実習が行われています。
そんな中、初めての外来講習が行われました。
助手にあたる学生だけでなく、全体からも緊張感が伝わってきます。

本日の外来講習は、学校から車で１時間程、シャロレー牛で有名なCHAROLLES（シャロール）にある４つ星ホテルHÔTEL DE LA POSTE内の１つ星レストランFrédéric DOUCET（フレデリック・ドゥーセ）からオーナシェフのFrédéric DOUCET（フレデリック・ドゥーセ）氏とシェフ・パティシエM.CHEVALIER（シュバリエ）氏にお越しいただきました。ドゥーセ氏は、グルノーブルの調理学校を卒業後、Pierre ORSI(ピエール　オルシー)、 Paul BOCUSE(ポール　ボキューズ)、 TROISGROS(トロワグロ)というグランド・メゾンで修業を積み、1999年に家族の経営するHôtel de la Posteに戻られ、2007年からオーナーシェフとして経営にあたっています。

ドゥーセ氏が料理１品、シュバリエ氏にデセール１品を作成して頂きました。
エスコフィエ校の研修生の直井君とレクレール校の研修生吉川君にも来て頂きました。
吉川君は研修先のレストランがバカンス期間の為、昨日よりこちらで研修をしているそうです。

☆今回披露いただいた２品

Perdreau rôti en croûte de Foie gras, sauce rouennaise, Coings, poires, butternut
今回は、ペルドロー（ヤマウズラ）を使った１品を紹介して頂きました。
フランスではジビエの季節が始まりつつあり、この季節になるとグルメなフランス人はジビエを食べにレストランに向かいます。
ペルドローを軽くローストし、胸肉ともも肉を外します。
しっかりとガラなどを焼き、たっぷりの赤ワイン、フォン・ド・ジビエを加えてソースを作ります。
赤ワインの強さと少し癖のあるペルドローの味を中和させるためにチョコレートを一かけら加えていました。
ちょっとしたポイントが学生にとって新鮮に感じるようです。
付け合わせには、小さなカブとバターナッツのグラッセ、洋ナシと花梨の甘いグラッセを添えています。

ドゥーセ氏の作業を一生懸命アシストしてくれた研修生の直井君

Sablé Breton aux clémentines snackées, crémeux chocolat Caraïbe
デセールの１品はクレモンンティーヌ（小粒みかん）とチョコレートを使った１品になります。
クレモンティーヌをフライパンでさっと砂糖と絡めた上にブルターニュで有名なサブレ・ブルトンを置き、チョコレートのクリームを絞っています。
その上にはクレモンティーヌの果汁を凝縮させて作ったソルベを添えています。
柑橘の甘味や酸味とチョコレートの甘味や強さを組み合わせて味を構成させています。
クレープ・シュゼットをイメージしたようなソースやカカオを使ったアメなどを添えています。