今回の外来講習に来ていただいたのは、M.Gaëtan Fiard(ガエタン・フィアール氏)です。

フィアール氏は様々なレストランで働かれ、南フランスのコート・ダジュールにある５ツ星ホテル「テール・ブランシュ・ホイテル・スパ・ゴルフ・リゾート」のシェフパティシエを経て、現在インターコンチネンタルボルドー内レストランのシェフパティシエをされています。
ヨーロッパの製菓コンクールにも精力的に参加、優れた成績を収めており、２０１４年開催「ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレLe Mondial des Arts Sucrée（世界製菓技術コンクール）」に女性パティシエのエレーヌ・マングーHélène Maingueux氏と共にフランス代表として出場し、見事優勝に輝いています。

今回フィアール氏に披露していただいたお菓子を紹介します。

このお菓子はチョコレートのタルト生地に、自家製のプラリネとフィアンティーヌ（クレープ生地を薄く伸ばして焼き、フレーク状にしたもの）を塗り広げたふんわり軽いチョコレートのスポンジ、なめらかなガナッシュ、口溶けの良いチョコレートクリームで構成されています。
タルト生地は学校では作成してから1日冷蔵庫で冷やしてから伸ばして使用しますが、今回はなんと作成後すぐに伸ばして使用しました。
時間制限のあるコンクールに出場経験の多いフィアール氏ならではの時短テクニックと配合ですね。

研究生2人にはタルト生地の扱いが少し難しかったようですが優しく教えていただいて素敵な笑顔です！焼成後にできたタルト生地のはみ出た部分もきれいに削ります。とても丁寧な作業ですね。普段は穴の開いている型を使うからタルト生地ははみ出ないんだよとも説明してくださいました。


仕上げのクリームの絞りは同じ口金でなんと3種類も！
ランダムな絞りは研究生達には衝撃的だったようで歓声があがっていました。

アシスタントの研究生も絞りに挑戦！

【研究生からコメント】

「初めてのアシスタントで、作業をたくさんやらせていただき、シェフともコミュニケーションを取ることができてとても楽しかったです。シェフの作業のきれいさ・スピード感を間近で見ることができ、普段の実習で足りないところが明確になりました。講習内で常に次何をするかを考え準備をした事を、普段の実習にも生かしていきたいです。そしてもっと意識して今までよりきれいな作業とお菓子が作れるように頑張ります。」

「初めてのアシスタントでとても緊張しました。次の次のことを考えて動かなければいけない事と、現状把握に混乱してしまいました。仕上げの絞りはうまく出来ませんでしたが、シェフに教えていただき絞ることが出来ました。この貴重な時間を大切に、これからも成長していきます。」


Merci！M.Fiard！！