今回の製菓外来講習では、パリよりガエタン・フィアール氏にご来校いただきました。フィアール氏は、パリ8区の1ツ星レストラン「ル・ディアーヌ」の製菓部門シェフです。

フィアール氏は数々のコンクールで素晴らしい結果を残されています。2014年3月にパリで開催された「ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレLe Mondial des Arts Sucrés」という、男女ペアでチームとなり競い合う国際的な製菓コンクールでは、フランス代表として出場し優勝。今、フランスの製菓業界でとても注目されているシェフです。

今回のお菓子はこちらです。

Entremets chocolat exotique（ｱﾝﾄﾙﾒ･ｼｮｺﾗ･ｴｷｿﾞﾁｯｸ）

このお菓子はたくさんの層で構成されていて、チョコレート好きにはたまらない内容になっています。
大きくは3つのパーツに分かれます。

まず1つ目のパーツは、5mm角のふるいに通したクランブルを焼き、それをチョコレート、油、塩でまとめ、同じ厚みになるように伸ばし、その上にガナッシュを流します。

2つ目は、ビスキュイショコラ生地の上に、マンゴーとパッションフルーツのコンフィ。その上にはほのかにパッションフルーツの風味が効いたチョコレートクリームを流します。

3つ目はチョコレートのムースです。クレーム・アングレーズを作り、チョコレートと合わせてガナッシュにし、さらに泡立てた生クリームと合わせています。

これらを型に詰めてしっかりと冷凍し、チョコレートのグラサージュで艶やかに仕上げます。

今回の講習の助手を努めてくれたのは、製菓研究課程の伊藤大地くんと種本鈴乃さん。
タイミングよく材料や型を出すのは難しいですが、コミュニケーションをうまくとって助手をしてくれました。

伊藤君「ひとつひとつの作業の美しさに感動しました。これからの研修に向けてとても良い経験になりました」
種本さん「助手はとても緊張しました。次に何が必要とかもっと考えて行動できるようになりたいと思いました。いい経験ができてよかったです」

講習後、フィアール氏と助手の二人で記念撮影。

フィアール氏とみんなで記念撮影。

Merci M.FIARD!!