フランス料理研究課程の学生達も、それぞれ担当する料理の品数も増え、新たな段階へ進む中、本日は、風光明美な観光地であるAnnecy（アヌシー）にある1ツ星レストラン「La Ciboulette（ラ・シブレット）」のオーナーシェフ、Georges PACCARD（ジョルジュ・パッカール）氏に講習をして頂きました。
１９８６年にレストランを開業し、辻調グループフランス校のスタージュ生が１９９４年から毎期お世話になっています。

シェフは講習を始められる前に素材をしっかり確認され、本当に手際よく作業を進められました。今まさに収穫される食材で、彩りよく料理を構成するテクニックは、まさに長年の経験が成せる技と言わざるを得ません。講習中には、Bon produit（ボン・プロデュイ、良い素材）をしっかりと見極めることが、美味しい料理を作る上で大切であることを力説されていたことが、とても印象的でした。やさしい笑顔で我々を見つめてくれる料理界の大先輩に、学生たちからも質問がいっぱい出ていました。

☆今回披露いただいた２品

Jambonnettes de grenouilles croustillantes, crème de petits pois, vaporeux de lard fumé

春から初夏を感じられる１品を作って頂きました。
フランス料理ではよく見られるグルヌイユ（カエル）と旬のグリンピースを合わせた料理です。
グルヌイユのもも肉にパン粉をつけてさっと揚げ、滑らかなグリンピースのピュレとベーコンの香りを移したクリームのエスプーマ（ホイップクリーム状にしたもの）を合わせていました。
３０分足らずであっという間に作りあげたスピードに、学生はびっくりしていました。

パッカール氏のアシスタントを務めた佐野君と八木君。非常に緊張していました。

Pigeonneau en croute au foie gras

２品目は、鳩の火入れが見事なパイ包み焼きです。
塩ゆでした縮緬キャベツで鳩の胸肉、フォワ・グラ、ジロールを挟み、パイ生地で包む。
ソースには赤ワインをベースに子牛のジュを加え、シンプルなソース・ヴァン・ルージュを添えています。

研修生の土屋くんもシェフやレストランのスタッフが話すフランス語にも慣れ、仕事も順調にこなしているようです。
写真でもわかるようにシェフから信頼を得てしっかり働き、学んでいるようです。
シェフの料理への情熱を感じることで自分自身の情熱を再確認しているように見えました。

シェフを囲んで、助手を務めた佐野颯哉（左１）と八木海斗君（左２）、研修生の土屋泰之君