今回の調理外来講習はリヨン郊外にあるChasselay（シャスレー）という町にあるミシュラン1つ星のレストランRestaurant Guy LASSAUSAIEのシェフ、M.Guy LASSAUSAIE（ギィ・ラソゼ氏）にお越し頂きました。

ラソゼ氏は1993年にM.O.F（フランス優秀職人章）受賞され、料理人協会【トックブランシュ】リヨン支部の会長を長らく務められました。
日本のレストランとも提携をしてフランス国内にとどまらず活躍されているフランス料理界の重鎮です。
研修生のスタージュ先でもあり現在研修中の研修生も来てくれました。


今回の講習では3品作成していただきました。
1品目はラングスティーヌとカダイフを使った料理です。

Langoustines en cheveux d'ange, beurre blanc à la vanille de Madagascar et salade d'herbes fraîches

カダイフとは小麦粉と水で練った麺状のもので、ラングスティーヌにカダイフを巻き付けて油で揚げたフライで、サクサクとした衣とラングスティーヌのプリッとした食感に仕上がります。
つけ合わせにアーティチョーク、玉ねぎ、人参、タイム、白ワイン、鶏のだし汁で火を通したバリグール風を添えます。
ソースはバニラ風味のブール・ブランソースで、エシャロットのみじん切り、白ワイン、白ワイン酢を煮詰めて、バニラのさや、バリーグールの煮汁を少量加えて煮詰め、バターでモンテして仕上たものです。
周りには季節の香草と花を散らしています。

現在のスタージュ生が研究生に教えながら作業をしています。


2品目は人参のバリエーションを変えて作成した料理です。

Purée de carottes, Jus de carotte réduit citronnelle et gingembre, pickles de carottes au vinaigre de citron et Œuf mollet au caviar

真ん中の人参のピューレの上に半熟卵、キャビアを置き、輪切りにスライスした人参のピクルスをラッパ状に巻いて盛り付け、香草で作成した緑の香草風味の油を飾ります。
下のソースは人参の果汁にレモングラス、生姜の搾り汁を加えて煮詰め、バターを加えて仕上げています。
人参が1皿に3種類に形を変えて料理に仕上げられており、様々な調理方法で一つの食材を生かすことをフランス料理の調理法でデクリネゾンといいます。

シェフの横で指示に従って作業をしている研究生の様子

3品目は的鯛と花ズッキーニの料理です。

Suprême de saint-pierre cuit en fleur de courgette
émulsion de poireaux au curcuma et fine purée de petits pois

的鯛のフィレに花ズッキーニの花びらを巻き付けてフライパンバターを熱し低温で優しくゆっくり火入れをします。
ズッキーニは切り込みを入れて鶏のだし汁とバターで柔らかく煮込んで花ズッキーニの形に戻すように盛り付けています。
ソースはエシャロットのみじん切り、ポロネギのみじん切りをバターで炒めて白ワイン、白ワイン酢、鶏のだし汁、ターメリックを加えて煮詰め、仕上げに生クリーム、バターを加えます。つけ合わせはシンプルにグリーンピースの塩ゆでとそのピューレです。

最後にシェフを囲んで研修生と研究生で写真撮影を行いました。

※写真撮影のためマスクをはずしています