本日の講習は「レジス エ ジャック マルコン」のジャック・マルコン氏にお越しいただきました。

こちらのレストランは、フランスのグルメガイドであるゴー・エ・ミオーの2019年度版（2018年11月15日出版予定）で、最高点19.5点（満点20点）を獲得しました。ミシュランガイドは星で格付けをしていますが、こちらはトック帽（料理人がかぶる高さのある帽子）で評価をしており、最高数５トックを与えられました。
またジャック・マルコン氏の父、レジス・マルコン氏は来年１月にリヨンで行われる料理のオリンピック、ボキューズ・ドールの大会会長をされており、多忙な日々を過ごされているそうです。

今回は2品の料理を披露いただきました。
一緒に来校したスタージュ生の南村壮太くんもマルコン氏のアシスタントしてくれました。

Cassoulet de homard aux lentilles vertes du Puy
フランス南西部の地方料理「カスレ」をイメージした料理。伝統的なカスレは白いんげん豆を用いますが、お店の代名詞でもあるレンズ豆に置き換え、オマールの尾を厚めにスライスしてソーセージのスライスを挟み、上からレモンの皮とフェンネルシードの風味の衣を載せて、色づけました。ソースはアメリケーヌソースをベースに、赤ワインとポルト酒を煮詰めた物を加えた、一味違う味わい深いものでした。

Lapin et pois blonds
うさぎのすべての部位を使った料理。背肉は一枚開きにし、うさぎの肝といちじくを詰めロール状にしてローストに、前足の部分は表面を焼いた後ブレゼに、後ろ足は鴨の脂の中でコンフィに、骨付き背肉は表面を焼いたあと、マスタードを塗り、香草パン粉をつけて色づけたものを一皿の中に盛り込みました。ソースは丁寧に取ったうさぎのジュ、付け合せは出始めた小さい根菜3種類です、

毎回ほとんど仕込みなしで、講習をされるマルコン氏。すべての作業に細心の注意を払っている姿に、料理への愛情が伝わってきます。

1品1品の料理の思いを丁寧に伝えていただきました。

今回のアシスタントは左から小川和輝さん、白川七愛さん、PARK TAE GIさんでした。

今期は、フランス校の研究生向けの「学校企画食べ歩き」としてこちらのレストランにお邪魔します。
その時にまたお会いしましょう。A bientôt !