レクレール校から約10kmのところに、5つ星ホテル「シャトー・ド・バニョル」はあります。
ボージョレ地区の世界的に有名なホテルのひとつで、1996年にG7の夕食会が開かれたことでも知られています。今回の外来講習は、この「シャトー・ド・バニョル」のレストラン「1217」から、シェフのジャン＝アレクサンドル・ウアラッタ氏にお越しいただきました。研修生の上田翔斗君も助手として参加してくれました。

ウアラッタ氏は「ポール・ボキューズ」や「ル・ムーリス」などで経験を積み、2013年にこのホテルの料理長に就任されました。ワインと美食のコンテスト「トロフェ・ド・ラ・ガストロノミ・エ・デュ・ヴァンTrophée de La gastronomie et du vins」の2015年大会では最優秀若手料理人に選ばれています。

１品目は、
Artichauts poivrades

アーティチョークの中にマッシュルームとエスカルゴの詰め物を入れ、その上に鶏の出し汁をベースとしたテュイル（サクサクとした生地）とサラダをのせます。周りには、マッシュルームの味がしっかりとついたソースがかかっています。この料理はシェフのおすすめの一品で、「レストランにいらした際にはぜひ召し上がっていただきたい」とおっしゃっていました。

Saint Pierre des côtes bretonnes rôti au demi-sel, palourdes et jeunes carottes

澄ましバターでしっとりと火を通した的鯛。ソースはハマグリを使った旨味のあるソースを、付け合わせには3種類のにんじんの蒸し煮や、にんじんのロワイヤル（茶碗蒸しのようなもの）を取り合わせています。香り高い一品です。

研修生の上田君は、ウアラッタ氏としっかり意志疎通しており、学生たちのお手本になるような動きをしていました。

「調理場の空気を読んで、自分から率先して行動するのが大事」と上田君は話してくれました。

今回アシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の谷田隆治君（左）、村上豊君（右から二番目）、諸岡冴紀君（右）でした。